Atlante dei PAT

Pietanza a base di zuppa dal colore arancio dato dalla presenza di pezzi di arance.

La superficie assume una colorazione giallastra per la reazione delle arance con l’olio extra vergine d’oliva ed i pomodori. Il prodotto si presenta in contenitori da zuppa.

Ingredienti:

 • 500 g arance
 • 500 g acqua
 • 15 g aglio intero
 • 100 g olio extra vergine d’oliva
 • 10 g prezzemolo
 • 50 g pomodorini
 • 15 g sale
 • 2 g pepe

Procedimento:

Il cuoco comincia col pulire e tagliare uno spicchio d'aglio che viene lasciato "sudare" sul fuoco, in una padella con abbondante olio d'oliva. Dopo pochi minuti nella padella versa dell'acqua fredda per "allungare" l'olio e ottenere una sorta di brodo e spezzetta a mano un po' di prezzemolo. A questo punto si possono eventualmente aggiungere dei pomodorini che devono essere non affettati o tagliati ma semplicemente "schiacciati". Quindi il cuoco prende le arance intere e, senza sbucciarle, le spezza con le mani, lasciando cadere i pezzi nella padella e mescolando continuamente. Al termine della cottura, insaporisce "u' marane" ancora sul fuoco con sale e pepe. Infine, versa la pietanza in un piatto fondo, ricordando che, in passato, si usava ugualmente un piatto fondo ma molto grande, dove mangiavano anche cinque o sei persone, cioè l'intera famiglia. 

In alternativa, è possibile preparare anche una rivisitazione della stessa pietanza. Si sbuccia e taglia a fette tonde e regolari le arance, si tagliano le bucce a strisce molto sottili, chiamate "nzest" e si "sbollentano" queste ultime immergendole per pochi secondi in un pentolino con acqua in ebollizione. Successivamente, si versa nella padella dell'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio appena schiacciato che si lascia "sudare" sul fuoco, aggiunge acqua e posando delicatamente nell'olio caldo le fette d'arancia e i pomodorini tagliati ognuno in quattro pezzi. Quindi, si sistemano le fette d'arancia nel piatto fondo e, al centro, si aggiungono prezzemolo e pomodorini "canditi", cioè passati in forno con sale e zucchero a una temperatura molto bassa. Infine si aggiungono le strisce di buccia, insieme all'olio di cottura. Concludere versando un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

U’ marange rutte all’acque costituiva in passato un unico pasto, solitamente la cena e veniva servito in un grande piatto posto al centro della tavola e nel quale mangiavano tutti i membri della famiglia, con l’accompagnamento di fette di pane duro.

Questo piatto, tipico non solo della tradizione biscegliese, ma anche, ad esempio, di quella barese, rappresenta al meglio la creatività per così dire “obbligata” che le donne della società contadina del passato mettevano nel creare pietanze con i pochi ingredienti a loro disposizione, riuscendo a garantire nutrimento e gradevolezza di sapori. 

Inoltre, la modalità di consumo simboleggiava una dimensione comunitaria di fruizione del pasto ormai sempre più difficilmente garantita. Il piatto ha subito, di recente, un processo di riscoperta che lo ha reso oggi nuovamente apprezzato e ricercato.

Nel libro Leggende e tradizioni Biscegliesi (Cosmai M., 1985. Edizioni Levante, Bari) a pagina 180 è presentata la ricetta della arancia rotta all'acqua «che si preparava tagliuzzando le arance a pezzette e immergendole in acqua calda, condita con olio, sale e pepe».

Negli anni la maggiore disponibilità di ingredienti e l'inventiva di cuoche e cuochi pugliesi ha arricchito questa ricetta, arrivando alle varianti ivi descritte.

Il Geoportale è ideato e gestito dall'Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale (ICPI) del Ministero della Cultura.

Inoltre, sul sito internet del Comune di Bisceglie (BT) è riportato quanto di seguito: 
«La cucina tradizionale biscegliese è in perfetto equilibrio tra terra e mare. I piatti tipici sono: ceci e cavatelli; ceci e pasta; cime con strascinati (orecchiette) e cardi (piante di carciofi lessate e cucinate in brodo con l'uovo); cime e strascinati assése; patate, cozze e cocozze al forno; sevéirchie de checòzze e chechezzéidde mbregatorie; ciammarechéidde cu premedòle; l'arancia rotta all'acqua; lo sfricone; l'acquasale, la cialdédde; strascinati e cime di rapa; pane, pomodoro, olio e sale. Completano queste pietanze: il pesce, servito in tutte le salse, tra cui quello servito alla griglia e "u ciambotte", ma anche prelibatezze marinare come alici marinate, ricci, piccoli polpi e seppioline crude condite con limone e olio e cozze crude oppure cotte; le braciole e l'arrosto di castrato; le gnimbredde. Tra la frutta, primeggiano le ciliege di Bisceglie, l'uva da tavola del genere "baresana" (detta anche turchesca o lattuario bianco), l'uva "regina" e l'uva "cardinale". Una tipica ghiottoneria locale è il calzone, una focaccia ripiena di sponsali lessati e baccalà, olive nere, acciughe, diabuicchie (peperoncino) e uva passa. Un'altra varietà di calzone è preparata con pomodori, ricotta forte e cipolla. Rientra nella tradizione mangiare il calzone alla vigilia dell'Immacolata ed alla vigilia di Natale. I dolci tipici della cucina locale sono: le cartellate, dolci preparati in occasione delle feste natalizie; i pizzetti fatti con mandorle arrostite, zucchero e cacao; i marzapane; le sapienze, fatte con farina, zucchero e marmellata; le ciambelle, fatte con farina e uova e inzuppate nel giléppe (glassa), preparate per le feste pasquali; le zeppole, fatte con uova, farina, un po' di burro e fritte in forma di taralli servite in occasione della festa di San Giuseppe; la schiuma di uova; la scarcella; u seseméidde; la còlve, preparata il giorno dei morti con grano bollito condito con abbondante vin cotto, mandorle tritate, pezzi di noce, pezzetti di cioccolato, chicchi di melograno; le pestazze e la monaca; u calzengéidde; il "sospiro". Quest'ultimo è il dolce tipico biscegliese più famoso».