Atlante dei PAT

Rape (Brassica rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. esculenta Hort.) e fagioli (Phaseolus vulgaris L.) è un piatto della tradizione contadina pugliese, espressione di una cucina povera ma ricca di sapore. Da sempre, i contadini hanno saputo ingegnarsi per creare pietanze gustose con ingredienti semplici, economici e facilmente reperibili.

Le cime di rapa, ortaggio tipico della regione, vengono da sempre coltivate negli orti e sono disponibili per gran parte dell’inverno grazie all’ampia varietà di selezioni locali, caratterizzate da cicli colturali di diversa durata. I fagioli secchi, invece, sono un alimento altamente proteico, facilmente conservabile e quindi disponibile anche nei periodi di scarsa produzione.

In alcune tradizioni locali, il piatto veniva anticamente accompagnato da pane raffermo e prendeva il nome di “licurdia”. Nelle versioni più moderne della ricetta, la componente di carboidrati è invece soddisfatta da friselle, taralloni o fette di pane abbrustolito, che completano il piatto in maniera semplice ma gustosa.

Ingredienti: 

• 500 g di cime (o broccoli) di rapa; 

• 300 g di fagioli;

• 1 spicchio di aglio;

• cipolla, sedano, alloro, peperoncino, sale q.b.

Procedimento:

Per la preparazione di questa pietanza di utilizzano fagioli che sono stati a bagno per una notte e poi lessati a metà e aromatizzati con cipolla, sedano e alloro. 

Si puliscono, si lavano e si sbollentano le cime di rapa in abbondante acqua salata. Quindi in una casseruola capace si sfuma l’olio con uno spicchio di aglio e un peperoncino e si uniscono le cime e i fagioli. Si continua la cottura rimescolando con delicatezza per amalgamare bene gli ingredienti. Prima di portare in tavola si regola il sale. Le cime di rapa e i fagioli si accompagnano bene con dei crostini di pane fritto o semplicemente arrostito.

La prima fonte scritta che riporta la ricetta rape e fagioli risale al 1606, anno di pubblicazione de Le sottilissime astuzie di Bertoldo, racconto di Giulio Cesare Croce (1550-1609), scrittore, cantastorie, commediografo ed enigmista italiano. 

La storia, detta in breve, racconta di un saggio contadino, Bertoldo, che re Alboino volle tenere accanto a sé come consigliere. Ma Bertordo non era uomo di corte ma uomo di campagna e così mai riuscì ad adattarsi alla vita di palazzo.  Gli mancavano la zappa, la terra e i cibi semplici della tradizione contadina (soprattutto rape e fagioli), ma il re non se ne rese conto. Così Bertoldo finì per ammalarsi.

Dice il Croce: «I medici non conoscendo la sua complessione, gli facevano i rimedi che si fanno alli gentiluomini e cavalieri di corte; ma esso, che conosceva la sua natura, teneva domandato a quelli che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere, perché sapeva lui che con tal cibi saria guarito; ma i detti medici mai non lo volsero contentare. Così finì sua vita con questa volontà...».

Solo allora il re capì quant'era stata dura per il suo fido consigliere rinunciare alla vita e al cibo a cui era abituato e così dispose che sulla tomba di Bertoldo fosse scritto con caratteri d'oro questo epitaffio:

«In questa tomba tenebrosa e oscura, | giace un villan di sì deforme aspetto, | che più d'orso che d'uomo avea figura, | ma di tant'alto e nobil'intelletto, | che stupir fece il Mondo e la Natura. | Mentr'egli visse, fu Bertoldo detto, | fu grato al Re, morì con aspri duoli | per non poter mangiar rape e fagiuoli.».

In tempi più recenti, la ricetta di rape e fagioli è stata raccontata da Lucia Gaballo D’Errico nel suo Il Salento a tavola (1a ed., 1990). A pagina 101 del volume, la scrittrice riporta infatti la procedura per preparare “Rape e pasuli”, piatto della tradizione salentina a base di broccoletti di rapa (le cime di rapa, ndr) e fagioli secchi. 

Sada, invece, ne “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1a ed., 1994) racconta la “Licurdia”, ovvero la minestra di legumi e rape, descrivendola come comune in molti paesi della provincia di Lecce. Nella ricetta riportata da Sada, i fagioli («250 g di fagioli bianchi, secchi») sono accompagnati nella minestra da piselli secchi e cicerchie. Per il resto, la procedura di preparazione è la stessa descritta dalla G. D’Errico nel 1990. 

Una parentesi la merita il termine “Licurdia”. In Sud Italia – oggi più comunemente in Calabria, con zuppe a base di pane raffermo e cipolle – tale termine viene utilizzato per indicare le minestre “da leccarsi i baffi”. Il nome, infatti, probabilmente deriva dal verbo latino “ligurrire“, che significa leccare. Associando tale termine alla minestra di fagioli (o, più in generale, legumi) e rape, i contadini volevano indicare che questo piatto, seppur povero e preparato con ingredienti facilmente a loro disposizione – le cime di rapa sono da sempre coltivate in Puglia, anche nei piccoli orti domestici, i fagioli secchi sono facilmente conservabili e, spesso, nella minestra era usato pane raffermo dei giorni precedenti – era davvero da leccarsi i baffi.

Cime di rape e fagioli è oggi commercializzato anche come prodotto precotto conservato in vasetto da numerose ditte del territorio pugliese. Un esempio è offerto dal prodotto venduto sul sito internet golositadelsalento.it.