Atlante dei PAT

La cottura della pasta deve essere al dente e ben mantecata. Prima di essere servito si possono aggiungere a piacere pangrattato, pecorino e pomodorini con un filo di olio extravergine d’oliva abbondante. 

La pietanza viene servita in piatti fondi.

Ingredienti:

 • 500 g cavolfiore 
 • 500 g pasta “strascinati “di grano duro freschi
 • 15 g aglio
 • 200 g olio extra vergine
 • 5 g peperoncino secco
 • 30 g sale

a questi ingredienti si aggiungono le varianti con:

 • pangrattato
 • pomodorini
 • pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Lavare e mondare il cavolfiore, da ora in poi “cime“. In una pentola con acqua salata che bolle, versare le cime, dopo qualche minuto, aggiungere gli strascinati e portare a cottura; scolare e impiattarre. In una padella, soffriggere con abbondante olio extravergine d’oliva, l’aglio tagliato a fette ed il peperoncino tritato grossolanamente. Una volta imbionditi bene, versare sulla pasta ed amalgamare.

A questa ricetta tradizionale, si usava aggiungere il pangrattato rosolato in padella assieme all’olio extravergine d’oliva, l’aglio ed il peperoncino.

Alcuni usavano stufare le cime in padella con i pomodorini, l’olio extravergine d’oliva, il pepe ed il sale e dopo aggiungere gli strascinati ed il pecorino romano grattugiato.

Il piatto è inoltre nelle memorie dei biscegliesi legato a tradizioni e usanze di paese. Si riporta di seguito il racconto della nonna del proponente di questo Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Puglia.

«Cime e strascinati assése, Il piatto che sapeva aspettare.
D’inverno, quando le campagne intorno a Bisceglie si coprivano di brina e gli ulivi si lasciavano accarezzare solo da mani esperte, i contadini partivano all’alba.
Col buio ancora negli occhi e il freddo nelle ossa, si mettevano in cammino per potare, raccogliere, lavorare la terra.
Non c’erano orari fissi, né pause garantite. Solo il lavoro, il tempo e il silenzio.
A casa, intanto, le massaie sapevano bene cosa fare.
Non c’erano forni elettrici, né microonde. Si cucinava presto, con quello che c’era, e si lasciava tutto pronto per quando “quelli della campagna” sarebbero tornati.
Uno dei piatti più tipici era “cime e strascinati assése”.
Era un piatto povero, ma pieno di sostanza.
Le cime, cioè il cavolfiore, venivano lessate in acqua salata finché non diventavano morbide al punto giusto.
Poi si aggiungevano gli strascinati, pasta fresca fatta in casa, tirata col dito e infarinata a dovere.
Il tutto veniva mescolato e lasciato lì, in un piatto coperto da un altro piatto, in attesa dei contadini che rientravano.
E man mano che passavano le ore, la pasta si attaccava alle cime e si compattava… e tutto si sedeva, nel senso più vero della parola.
Il piatto si assestava. Si calmava. Rimaneva lì, come chi aspetta senza fretta.
Poi, quando i contadini rientravano, affamati e infreddoliti, bastava poco per riportarlo in vita. Si preparava l’aglio “sfritto” ovvero soffritto con abbondante olio extravergine d’oliva e del peperoncino.
Quando l’olio era pronto, si versava direttamente sul piatto, ancora freddo.
E lì succedeva il miracolo, si sentiva il calore dell’olio che faceva saltare la pasta, ammorbidiva il cavolfiore, scioglieva tutto l’incollato delle ore precedenti.
Non era solo un modo di riscaldare il cibo: era un gesto antico, un atto d’amore, una forma di rispetto.
Quel soffritto non serviva solo a dare sapore. Serviva a onorare il tempo.
Come una madre, una moglie, una casa».

[dal racconto orale di una nonna, mia nonna!, ndr]

«La cucina tradizionale biscegliese è in perfetto equilibrio tra terra e mare. I piatti tipici sono: ceci e cavatelli; ceci e pasta; cime con strascinati (orecchiette) e cardi (piante di carciofi lessate e cucinate in brodo con l'uovo); cime e strascinati assése; patate, cozze e cocozze al forno; sevéirchie de checòzze e chechezzéidde mbregatorie; ciammarechéidde cu premedòle; l'arancia rotta all'acqua; lo sfricone; l'acquasale, la cialdédde; strascinati e cime di rapa; pane, pomodoro, olio e sale. Completano queste pietanze: il pesce, servito in tutte le salse, tra cui quello servito alla griglia e "u ciambotte", ma anche prelibatezze marinare come alici marinate, ricci, piccoli polpi e seppioline crude condite con limone e olio e cozze crude oppure cotte; le braciole e l'arrosto di castrato; le gnimbredde. Tra la frutta, primeggiano le ciliege di Bisceglie, l'uva da tavola del genere "baresana" (detta anche turchesca o lattuario bianco), l'uva "regina" e l'uva "cardinale". Una tipica ghiottoneria locale è il calzone, una focaccia ripiena di sponsali lessati e baccalà, olive nere, acciughe, diabuicchie (peperoncino) e uva passa. Un'altra varietà di calzone è preparata con pomodori, ricotta forte e cipolla. Rientra nella tradizione mangiare il calzone alla vigilia dell'Immacolata ed alla vigilia di Natale. I dolci tipici della cucina locale sono: le cartellate, dolci preparati in occasione delle feste natalizie; i pizzetti fatti con mandorle arrostite, zucchero e cacao; i marzapane; le sapienze, fatte con farina, zucchero e marmellata; le ciambelle, fatte con farina e uova e inzuppate nel giléppe (glassa), preparate per le feste pasquali; le zeppole, fatte con uova, farina, un po' di burro e fritte in forma di taralli servite in occasione della festa di San Giuseppe; la schiuma di uova; la scarcella; u seseméidde; la còlve, preparata il giorno dei morti con grano bollito condito con abbondante vin cotto, mandorle tritate, pezzi di noce, pezzetti di cioccolato, chicchi di melograno; le pestazze e la monaca; u calzengéidde; il "sospiro". Quest'ultimo è il dolce tipico biscegliese più famoso».