Atlante dei PAT

Questa zuppa è molto diffusa in tutta la zona costiera dell’area salentina. Di antica tradizione, prevede l’utilizzo di pesci di scarto per la sua preparazione.

In una pentola (o in una “quatara”, come da tradizione) si riscalda dell’olio extravergine di oliva con una grossa cipolla tritata. Una volta imbiondita, si aggiunge la salsa (oppure una manciata di pomodorini ben maturi, privati dei semi e tagliuzzati) e qualche litro d’acqua (metà marina, metà di sorgente). A questo punto si aggiunge il pesce, seguendo un ordine preciso in relazione ai tempi di cottura: dapprima i molluschi (seppie e/o calamari), poi i crostacei (granchi e cicale) e infine i pesci, iniziando da quelli con le carni più sode (tracine, pesci prete, pesci bianchi, tranci di grongo e di murena, scorfani), per finire con quelli dalle carni più tenere (ghiozzi, tordi e triglie). 

Una decina di minuti dopo aver introdotto gli ultimi pesci, la zuppa è servita.

Inzuppare il pane casereccio nel guazzetto di questa pietanza, erroneamente definita “povera”, è una vera prelibatezza.

Anticamente era la zuppa che i pescatori preparavano durante le loro sortite di più giorni. Durante le ore più calde della giornata, i pescatori erano soliti sbarcare in qualche caletta della costa; lì approntavano un piccolo fuoco, con della ramaglia prelevata in loco, sul quale ponevano in cottura fra tre pietre la “quatara”, ossia una piccola caldaia di rame stagnata internamente in cui veniva preparata questa zuppa di pesce.

Ad esaltare il sapore di questa pietanza concorreva una serie di fattori, tra cui l’uso dei pesci “chiattisciati” ovvero di quei pesci che, essendo capitati per primi nelle reti, morivano e venivano in parte divorati dai chiatti (piccoli organismi marini detti pulci di mare) oppure da voraci anellidi (i vermi cane). Questi pesci, durante la loro permanenza in acqua con le carni dilaniate, subivano un lento e totale dissanguamento (ma anche una sorta di marinatura) che rendeva le loro carni particolarmente saporite. Talvolta concorrevano a dare sapore anche le sacche ovariche e le interiora di grossi pesci. 

Ancor oggi, pur essendo cambiate le tecniche di pesca, la zuppa dei pescatori, preparata direttamente sui pescherecci, resta unica e irripetibile per la varietà e la freschezza delle specie ittiche impiegate.

La preparazione della ‘quatara’ è citata da Luigi Sada nel testo “Buon appetito a Leverano” (1979), a pagina 257.

• “Sagra del Pesce” a Porto Cesareo (LE), giunta alla 43^ edizione (8-11 luglio 2021) (fig. 1);
• La ‘piccola pesca di Porto Cesareo’, utilizzata per la preparazione della ‘quatara’ è Presidio Slow Food della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La ‘quatara di Porto Cesareo’ nella puntata di Linea verde del 10 luglio 2021;
• La ‘quatara di Porto Cesareo’ su Wikipedia.