Ricette

La cucina pugliese esprime da sempre il meglio di sé in piatti semplici e gustosi, che valorizzano le materie prime di cui la macchia mediterranea è tanto ricca. Fave bianche e cicorie è il simbolo della terra di Puglia, un piatto povero cucinato con solo due ingredienti: fave secche decorticate e cicorie selvatiche. Le prime, donano a questa pietanza tradizionale un sapore dolce che sa deliziare tutti i palati; le seconde, erbe spontanee presenti in gran parte del territorio regionale, aggiungono al piatto il loro tipico gusto amarognolo. 

 La preparazione di fave bianche e cicorie selvatiche richiede davvero poche mosse in cucina: le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte d'acqua fino a quando, girandole con un cucchiaio di legno, non si sfalderanno fino a diventare un purè. Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d'olio extravergine d'oliva, meglio se dal sapore inteso, come quello di coratina pugliese.

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto senza tempo, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi e che viene tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.

INGREDIENTI

• 400 g di fave secche decorticate;
• 400 g di cicoria selvatica;
• 3 foglie di alloro;
• olio extravergine d'oliva q.b.;
• sale fino q.b.;
• acqua q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare le fave e cicorie selvatiche, per prima cosa è necessario reidratare le fave mettendole in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda per circa 12 ore. Al termine, le fave vanno scolate e risciacquate sotto l'acqua corrente. Metterle dunque a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro.

Chiudere la pentola con un coperchio e lasciare cuocere le fave a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante la cottura le fave rilasceranno una “schiumetta” che dovrà essere rimossa con una schiumarola.

Nel frattempo, lavare bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare; quindi pulirle eliminando con un coltello la parte più dura (quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie). Sbollentare le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolarle e metterle da parte.

Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana. 

Salare quindi le fave e, una volta pronte, comporre il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto saranno disposte le fave e dall’altra le cicorie.  Condire il tutto con un filo d’olio extravergine d'oliva, meglio se un buon olio pugliese, e servire in tavola!

Fonte articolo: giallozafferano.it.

Fonte immagine: mangiarebene.com.