Curiosità

Citiamo il titolo di un vecchio articolo del mensile locale “U corrìire de BBàre” pubblicato nel febbraio 2010 (fig. 1) per introdurre il piatto più rappresentativo della Puglia: le orecchiette con le cime di rapa. Famosa in tutto Italia (e nel mondo), questa pietanza della tradizione è la più ricercata in trattorie, agriturismi e ristoranti della regione. 

I megnuicchie (orecchiette in dialetto barese) si prestano a numerose preparazioni tipiche come, ad esempio, con il sugo delle ‘brasciole’ della domenica, ma è con le cime di rapa che si esprimono in tutta la loro bontà. Che spettacolo passeggiare per le strade di Bari Vecchia e vedere, ai bordi delle strade, posizionate su enormi taglieri in legno, le massaie locali preparare infinite buste di orecchiette fatte a mano, per i loro ospiti e i turisti.

Insomma, le orecchiette sono il riassunto gastronomico di sapori, tradizioni, usanze e dialetti di Puglia. Ma come si prepara il famoso piatto delle ‘orecchiette con le cime di rapa’?

Riportiamo di seguito la ricetta descritta da Giovanni Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) che alle pagine 108 e 109 scrive: «Prendi un fascio di cime di rape e togli le foglie più dure (ti dirò più in là cosa ne puoi fare); le lavi e le metti a lessare in una caldaia piena d'acqua in ebollizione; a metà cottura, aggiungi i cavatelli portando il tutto a giusta cottura. A parte avrai preparato un tegamino con abbondante olio; quando questo sarà diventato bollente, vi metti dentro cinque o sei acciughe nettate dal sale e diliscate; lascia soffriggere sino a quando le acciughe si saranno disfatte e condisci i cavatelli e rape senza aggiungere formaggio. C'è chi, unitamente alle acciughe, fa soffriggere anche della mollica di pane (pan grattato); ma, a me, questa variante non piace eccessivamente. In sostituzione dei cavatelli (specie se in casa non c'è chi sappia farli) si usano gli spaghetti; è un piatto ugualmente gustoso ed anche più semplice da preparare. Le cime di rape, sia con i cavatelli che con gli spaghetti, possono essere sostituite da rughetta, quella così profumata che tu stesso avrai potuto raccogliere quelle volte che sarai andato a fare una gita in campagna.» (fig. 2).

In questo passo Panza descrive la preparazione del condimento a base di acciughe e rape; i cavatelli (o spaghetti) si sostituiscono tradizionalmente con le orecchiette fatte in casa da nonne e massaie. Curiosi di scoprire cosa preparare con le foglie più dure delle rape? Visitate la pagina delle ‘cime di rape stufate’!