Curiosità

Nomi e curiosità delle ‘cime di rapa’, il PAT più famoso di Puglia

Nomi e curiosità delle ‘cime di rapa’, il PAT più famoso di Puglia

La ‘cima di rapa’ è una specie di antica origine mediterranea; ha un’importanza per lo più locale, legata ad usanze alimentari ben radicate nell’Italia centro-meridionale, in particolar modo in Puglia, il principale centro di coltivazione. Nel 2019 in Italia sono stati censiti 9.814 ha, dei quali quasi la metà siti in Puglia, soprattutto in provincia di Foggia (ISTAT, 2019).

La cima di rapa è da sempre considerato un prodotto tipico pugliese, ma negli ultimi decenni ha attirato anche l’attenzione di un numero sempre maggiore di consumatori del Nord Italia e, seguendo le orme degli emigrati, ha raggiunto altri Paesi europei, gli Stati Uniti, Canada e Australia. Nel Nord America è conosciuta con i nomi di “broccoli raab”, “raab”, “rapa”, “rappini o rapini”, “spring broccoli”, “italian turnip” e “taitcat”.

In passato era indicata come Brassica campestris L.; successivamente, Pignatti (1982) ha incluso B.campestris in Brassica rapa L., ma attualmente la nomenclatura più comune e da adottare per questa brassicacea è la seguente: Brassica rapa, Broccoletto group, sebbene venga riportata anche Brassica rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. esculenta Hort.

Della cima di rapa mangiamo le infiorescenze accompagnate da un corto stelo e dalle foglie più giovani. Il diametro dell’infiorescenza principale è molto variabile in funzione della precocità delle popolazioni, della densità d’impianto e della tecnica colturale. In genere, le popolazioni precoci difficilmente raggiungono 5 cm di diametro, mentre quelle tardive possono superare 10 cm. Oltre all’infiorescenza principale, all’ascella di ogni foglia c’è una gemma da cui prende origine un’infiorescenza secondaria (solitamente sono in numero maggiore nelle popolazioni tardive rispetto a quelle precoci). 

In Puglia, in seguito all’ampia diffusione sul territorio e alla selezione operata dagli agricoltori, molti dei quali ancora oggi hanno l’abitudine di auto-prodursi il seme, sono diffuse numerose popolazioni di cima di rapa, che sono caratterizzate da un’ampia variabilità, soprattutto in relazione al periodo di tempo che intercorre tra la semina e la comparsa dell’infiorescenza principale. Di conseguenza, le popolazioni si differenziano soprattutto per la lunghezza del ciclo colturale e possono essere distinte in precoci, medie e tardive.

Alcune ricerche condotte dall’Università di Bari hanno permesso di individuare e distinguere in funzione dell’epoca di fioritura oltre cento popolazioni di cima di rapa presenti in tutto il territorio del Sud Italia. Esse prendono il nome dalla località di coltivazione o dalla durata del ciclo colturale, dalla più probabile epoca di raccolta, dalle dimensioni dell’infiorescenza o dall’insieme di due o più caratteristiche. Le popolazioni più precoci, come la ‘Quarantina’, hanno ciclo molto breve, che può concludersi anche in 45 giorni (alcuni coltivano anche una popolazione che indicano con il termine ‘Trentina’), per cui non hanno la possibilità di accrescersi molto e producono infiorescenze molto piccole che tendono a schiudere i boccioli fiorali molto presto. Seminate alla fine di agosto, negli ambienti meridionali, le popolazioni precoci sono pronte per la raccolta già nel mese di settembre o ottobre. Alla ‘Quarantina’ fanno seguito, per la durata del ciclo, la ‘Cinquantina’, ‘Sessantina’, ‘Novantina’, ‘Centoventina’, ‘Natalina’, ‘Di gennaio’, ‘Di febbraio-marzo’, ‘Di marzo-aprile’, ecc.

L’impianto della coltura avviene prevalentemente per semina diretta in fila continua (utilizzando 800-1.000 g di seme per ettaro), cui fa seguito il diradamento manuale; tuttavia è sempre più diffuso nel caso delle popolazioni tardive l’utilizzo del trapianto. La differente lunghezza del ciclo colturale delle diverse popolazioni e l’impiego di diverse epoche d’impianto consentono di disporre di questo ortaggio in quasi tutti i mesi dell’anno.

Questo ci permette di gustare i piatti a base di cime di rapa in qualsiasi stagione! La ‘cima di rapa’ è ampiamente utilizzata e diffusa nella cucina tradizionale meridionale e soprattutto pugliese; è consuetudine consumarla cotta o come ingrediente principale di numerosi piatti tipici, tra cui si ricordano le famose “orecchiette o strascinati e cime di rape”, “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio extravergine di oliva” e molti altri. Di tale prodotto, oltre il dolce sapore, sono apprezzate le proprietà nutritive: la ‘cima di rapa’ è classificata, infatti, tra le specie orticole a medio contenuto di nitrati; numerosi studi epidemiologici indicano che il regolare consumo di ortaggi appartenenti alle brassicacee può significativamente ridurre il rischio di contrarre alcune malattie degenerative dell’uomo, tra cui il cancro.

Il presente articolo è estratto del libro “Come bio vuole” (Renna e Santamaria, 2021), realizzato nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017). Altre informazioni inerenti questo Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese sono presenti all’interno dello stesso volume e in “Nuovo Almanacco BiodiverSO” (AA.VV. 2018), liberamente fruibili in versione e-book.