Curiosità

Quando compri le cime di rape, noti che le foglie sono più voluminose delle cime?

Quando compri le cime di rape, noti che le foglie sono più voluminose delle cime?

Lo stufato di cime di rapa è un piatto della tradizione che deriva da un semplice accorgimento di cuoche e massaie d’altri tempi che qui vi riproponiamo: avete mai notato che, quando le acquistate, le foglie delle cime di rapa sono più voluminose delle cime stesse?

È una delle domande (retoriche) che Panza propone nel testo "Le checine de nononne" (1982), dove, con la traduzione in dialetto barese a fronte, viene così raccontato e descritto lo stufato di cime di rapa: «Stufato di cime di rapa - Cimederape stefàte»: «Quando compri le cime-di rape noti che le foglie sono più voluminose delle cime. Non è, con questo, che tali foglie le butti via, perché – altrimenti - cosa ricaveresti? E cosa ti verrebbe a costare un chilo di cime di rape. Specialmente al giorno d'oggi che tra l'ortolano da un lato, commissionario dall'altro, dettagliante per la parte sua, i prezzi li fanno arrivare alle stelle come se si trattasse di gioielli. Per questo le massaie a modo - e le massaie baresi sono tutte a modo - quando puliscono le cime di rape, mettono da una parte le foglie più tenere insieme alle cime; dall’altro le foglie più grosse. Le cime di rape vengono lessate, condite con abbondante olio e succo di limone e mangiate da sole o insieme ai fagioli e, per mantenere loro un bel colore verde, nell'acqua di cottura ci metti un pizzico di bicarbonato.

Le foglie più dure si lavano e, dopo una lessatina (in tal modo perdono un po' dell'amarognolo caratteristico) le sgoccioli ben bene e le metti in una casseruola dove avrai fatto soffriggere qualche acciuga; porta a cottura con la casseruola incoperchiata. Dopo circa una mezz'ora, togli il coperchio, lascia evaporare tutta l'acqua residua e aggiungi una pizzicata abbondante di pepe lasciando insaporire. 

Un tempo le cime di rape stufate costituivano il campanatico dei muratori per la colazione del mezzodì quando dal caratteristico fazzolettone a quadrati bianchi e azzurri o rossi, annodato in cima, tiravano fuori il loro pezzone di pane casalingo ripieno, appunto, di cime di rape stufate. Ma, allora, i muratori costituivano una classe che non poteva permettersi molti lussi; non era come oggi che possono viaggiare in auto e mangiano, se lo vogliono, anche il prosciutto con un panino che se non è sandwich, è per lo meno un pezzo di filone o una rosetta.»

Fonte articolo: BiodiverSO.