Il Calzone di cipolla. Bibliografia completa
Nel presente articolo si riporta la bibliografia completa inerente il ‘calzone’, pizza di cipolle pugliese inserita nell’elenco dei PAT a partire dall’anno 2017.
Il ‘calzone’ viene descritto in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube. Al minuto 4 e 40” una donna segnala gli ingredienti: olive alici cipolla fritta uva passa e ricotta forte. Viene mostrato anche il modo di prepararlo con la variante dell'aggiunta della ricotta forte (ricotta schuanta) al minuto 6 e 35” secondi.
Nel libro “Le ricette regionali italiane” (Gosetti della Salda, 1967), è riportato tra le ricette tradizionali della Puglia il ‘Calzone (focaccia ripiena di magro)’ (fig. 1).
La ricetta del Calzone o Scalcione o Pizza di cipolla, con la traduzione in dialetto barese, viene descritta da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) (fig. 2).
Calabrese nel libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (1987), nel capitolo dedicato alle tradizioni ricorda che a Mola «il venerdì santo ci ricorda la specialità detta u scalciaune ovvero il calzone, una specie di focaccia ripiena di cipolle, acciughe ed altri ingredienti». Lo stesso Calabrese (1987), nel lessico etimologico molese, descrive così il sinonimo maschile “scalciaune”: «Pizza ripiena di cipolle, olive ed altri ingredienti che ancor oggi si usa mangiare nella settimana santa. Sorte de scalciaune! = persona grassa e ripugnante.»
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (1989) dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui il Calzone (Scalciaune) con gli ingredienti per la pasta e il ripieno e il relativo procedimento per la preparazione (fig. 3).
Il ‘calzone’ si ricorda anche nei primi versi di una poesia che Monsignor Donato Colafemmina scrisse nell’ottobre del 1986, in onore di quella prelibatezza gastronomica che è il calzone di cipolla di Acquaviva:
«Chè tutte ù fiate,
chè tutte ù core:/ tutte na vosce
la di de iosce
a tutte quande
ne vene da gridà: Evvive, evvive
ù calzone d’Acquavive
Calzone fatte a jarte,
da mane agli andenate
sembe acchessì è state: nescune ù sape fà.
Evvive, evvive ù calzone d’Acquavive…»
Ancora, nell’articolo pubblicato sulla Gazzetta del Mezzogiorno dal titolo “Una nuova sagra in Puglia: la festa della cipolla” (Stagnani, 2006), si parla della “Festa della cipolla” di Acquaviva (ancor’oggi celebrata). Nell’articolo è inoltre riportato il pensiero di Luigi Sada in merito all’origine della parola ‘calzone’, che viene definita «assai controversa […] appare per la prima volta in Puglia nel 1400 negli Statuti di Bisceglie come calison» (fig. 4).
Inoltre, nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) in numerose pagine sono riportate le varie ricette e le testimonianze della presenza di questo prodotto in Puglia (fig. 5 – 14).
ALTRI RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Figura 15
Titolo: Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia;
Anno: rist. anast. 1931;
Dati Editoriali: Touring Club Italiano, Fondazione italiana Buon Ricordo, Touring Editore, 1931 - 558 pagine;
Descrizione: si parla di pizza rustica ovvero una focaccia imbottita di cipolle e pomodori cotta al forno.
Figura 16
Titolo: Papiol: settimanale umoristico pupazzettato (1947:A. 6, feb., 22, fasc. 8);
Anno: 1947;
Fascicolo: A. 6, feb., 22, fasc. 8;
Dati Editoriali: Bari: [s. n.] (Bari, Stab. tip. F. Casini e f.);
Descrizione: a pagina 4 c’è un racconto dedicato al calzone con la cipolla che veniva preparato in occasione della quaresima.
Figura 17
Titolo: Pss... pss...: umoristico settimananale (1923:A. 4, feb., 17, fasc. 7);
Anno: 1923;
Fascicolo: A. 4, feb., 17, fasc. 7;
Dati Editoriali: Bari: Stab. tip. lit. F. Palasciano;
Descrizione: a pagina 6 in “trascorse ca correne” si fa riferimento alla preparazione del calzone nel primo giorno della quaresima.
