Atlante dei PAT

Per questa specialità vengono impiegate le interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, omento) cucinate con aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale e pepe. 

Le budella vanno messe in ammollo in acqua e sale grosso (alcuni aggiungono anche il succo di limone) e poi “munte”, ossia premute e pulite accuratamente in modo da svuotarle completamente. Vengono avvolte e tamponate in un canovaccio, affinché si asciughino. La reticella (omento) viene aperta e stesa su un piano da lavoro. Si tagliano a strisce larghe circa un centimetro i diversi organi della coratella, ossia cuore, fegato e polmoni, che vengono conditi con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe. Una piccola quantità delle interiora insaporite viene posta sulla reticella, che viene poi arrotolata così da formare una braciola. Il ‘marro’ viene, infine, avvolto dalle budella per la legatura, compiendo diversi giri in lungo e poi in largo.

La tradizione locale prevede la cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.

Nel testo “Gravina e le sue tradizioni” (Mastrogiacomo,1973), a pagina 122, si racconta del ‘marro’ come preparazione tipica per il 29 settembre, giorno in cui la città di Gravina festeggiava il suo santo patrono, San Michele.

• “Festa patronale di San Michele” a Gravina di Puglia (BA), celebrata a fine settembre;
• Nel 1997, l’Università della terza età di Gravina in Puglia ha curato la pubblicazione del libro “U Calaridd. Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia”, all’interno del quale è riportata la ricetta (anche in dialetto gravinese) del ‘marro’;
• Il ‘marro’ su Wikipedia;
• Il ‘marro’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.