Le conserve della nonna, tra tradizione e gusto
Ci sono aromi, sapori, che sanno far viaggiare pensieri e cuore, per riportare alla mente gli anni migliori di infanzia e gioventù, tra gli affetti famigliari, tradizioni del paese e sagge tecniche di cucina, tramandate di generazione in generazione.
Tra queste, in Puglia famose sono le tecniche della ‘conserva’, l’arte culinaria della conservazione dei cibi mediante opportuni trattamenti: sott’olio, sotto aceto, sotto sale, numerose sono le lavorazioni della cucina popolare che permettevano (e permettono) di conservare i raccolti del periodo estivo per la consumazione durante l’inverno.
Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, l’autore, Mario Ventura, ci accompagna in un viaggio tra sapori e ricordi, definendo le principali tecniche di conservazione, che si riportano di seguito, e le conserve della tradizione di Mola di Bari, partendo dalla più famosa ‘salsa’ per arrivare a fichi secchi, sott’oli e sott’aceti dei prodotti d’orto.
«Sott’olio: è ideale per tutti i vegetali ma richiede una particolare cura nella preparazione, per evitare che i prodotti si deteriorino e si sviluppino tossine (in particolare quelle prodotte dal Clostridium botulinum) che possono risultare mortali. Per evitare inconvenienti: osservare rigorosamente i tempi del trattamento termico; evitare che nella sterilizzazione l’eccessivo numero di vasetti non consenta al calore di penetrare fino al centro; conservare i prodotti a temperature inferiori a 10 °C.
Sott’aceto: è un metodo molto antico che assicura un’ottima conserva. Infatti l’azione acidificante dell’acido acetico limita notevolmente le specie microbiotiche in grado di riprodursi nell’alimento.
Sotto sale: metodo semplice ed efficace. Il sale ha un’azione batteriostatica ma non battericida quindi è opportuno conservare gli alimenti sotto sale in frigo.
Sterilizzazione: elimina i microbi ma distrugge anche delle proteine, delle vitamine e modifica il sapore. Una volta aperti i prodotti sterilizzati vanno consumati in tempi brevi: infatti il contatto con l’ambiente esterno li deteriora facilmente.
Essicazione: arresta lo sviluppo dei microbi ma non distrugge i germi. Gli alimenti essiccati vanno conservati in luoghi asciutti.
Sotto spirito: questo metodo va bene per qualsiasi frutto e non richiede sterilizzazione. Con il passare del tempo il prodotto conservato migliora. Prima di gustarlo però, bisogna aspettare tre mesi.» (Ventura, 1990).
L’autore inoltre ci ricorda che, per mantenere la fragranza, il gusto e l’aspetto di frutta e verdura conservate, è necessario, oltre attuare una corretta conservazione attenendosi scrupolosamente alle ricette, rispettare i tempi di procedura, usare prodotti freschi e sterilizzare sempre tutto, nel rispetto delle norme di pulizia ed igiene.
Si allega al presente articolo il file .pdf dell’opuscolo Madia, a disposizione di tutti voi lettori e curiosi delle tradizionali tecniche di conserva.
Allegati
Madia (tradizioni molesi e ricette sulle conserve) Madìa.pdf (4 MB)