Storia e tradizione

Il pancotto è un piatto tradizionale della cucina “povera” della Puglia, semplice nella sua preparazione ma diffuso in tutta la regione con differenti varianti della ricetta base, a seconda delle usanze contadine locali, delle coltivazioni disponibili e della disponibilità economica delle famiglie. Tali ricette sono state tramandate di generazione in generazione e numerosi sono gli scritti che citano questa pietanza della tradizione.

Già nella prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi Achille Bruni descrive lo Scolymus maculatus che “Porta le foglie radicali con macchie bianche, e nei giorni festivi di Pasqua si mangia sotto il nome di carduncieddi salvaggi” e della Diplotaxis tenuifolia: “I villani delle masserie allessano quest’erba allo stato di tenerume insieme col pane di campagna, e poi la condiscono con olio e sale, mangiandola avidamente. Siffatto cibo rustico vien riconosciuto coi nomi di pan cotto e ruca, e forma l’ordinario camangiare di quella povera gente. Gli è certo però che a molti piace; ed io credo che non influisce in ciò il solo forte appetito prodotto dall’aria campestre, bensì l’abbondanza del glutine in quella qualità di pane bruno che dicesi perrozzo o perruozzo”. - Achille Bruni, 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.

Nella galleria fotografica sono inoltre riportati numerosi altri documenti storici, che riassumiamo di seguito:

• Figura 1 - Titolo: Scienza e diletto: periodico settimanale (1895:A. 3, set., 7, fasc. 36)

Anno: 1895

Fascicolo: A. 3, set., 7, fasc. 36

Dati Editoriali: Cerignola: [s. n.]; Tip. Risorgimento-Progresso

Data di pubblicazione: 1893

Note: a pagina 1 in capitanata triste: plebe rurale si legge che il pasto abituale del contadino era il pancotto che poteva essere addizionato di legumi o verdure

• Figura 2 - Titolo: Rigenerazione italica: voce patriottica del mezzogiorno (1948:A. 1, ott., 9, fasc. 33)

Anno: 1948

Fascicolo: A. 1, ott., 9, fasc. 33

Dati Editoriali: Foggia: Tip. del Giornale

Data di pubblicazione: 1948 - 1950

Note: a pagina 1 in <> nella prima colonna individuiamo il termine “pancotto”;

• Figura 3 - Titolo: L' economista pugliese: rivista di agricoltura, industria, commercio, finanza (1908:A. 5, nov., 23, fasc. 47)

Anno: 1908

Fascicolo: A. 5, nov., 23, fasc. 47

Dati Editoriali: Lecce: Tip. Salentina

Data di pubblicazione: 1904 – 1908

Note: A pag. 2 in Lettere, scienze, arti, invenzioni, scoperte e curiosità una descrizione di come, secondo i pareri scientifici dell’epoca, il pancotto facesse male ai giovani organismi;

• Figure 4,5,6,7 -Titolo: Relazione del delegato tecnico prof. Errico Presutti

Autore: Italia

Contributore: Presutti, Errico <1870-1949>

Dati Editoriali: Roma: Tip. nazionale di G. Bertero e C. [Bertero]

Data di pubblicazione: 1909

Note:

Fig. 4) PAG 314 è citato il pancotto come supplemento al salario dato in natura;

Fig. 5) pag. 480 leggiamo che spesso il contadino barese mangia il pancotto e che è semplice pane cotto in acqua e condito con l’olio;
Fig. 6-7) 482, 484 vi sono delle tabelle relative ad un’indagine fatta mediante questionari rivolti a i contadini su quali pasti consumavano alla mattina al pranzo e alla sera e qui si nota come in Puglia il pancotto era un piatto ampiamente consumato e si può vedere che nella maggior parte dei casi era abbinato alle verdure o ai legumi.

• Figura 8 - Titolo: Vita della madre suor Teresa di Giesu, fondatrice e prima superiora del monistero delle Carmelitane Scalze della città di Nardò descritta dal molto reverendo padre lettore fra Niccolo Tommaso Farina, Parte prima

Autore: Farina, Niccolo Tommaso

Dati Editoriali: In Lecce: dalla stamperia di Oronzio Chiriatti [Lecce ; Chiriatti, Oronzo], nell'anno del giubileo 1725

Data di pubblicazione: 1725

Note: A pag 93 si legge che suor Teresa di Giesu mangiava alle volte il pancotto scondito.

• Figura 9 - Titolo: Azione democratica: settimanale della Provincia di Foggia (1944:A. 1, nov., 25, fasc. 24)

Anno: 1944

Fascicolo: A. 1, nov., 25, fasc. 24

Dati Editoriali: Lucera: [s. n.]

Data di pubblicazione: 1944

Note: A pagina 1 nell’articolo intitolato “Oro di Puglia” si legge che il pancotto (pane e olio) in capitanata era l’alimento più diffuso tra la popolazione.

• Figura 10 - Titolo: Mattinata e dintorni

Autore: Prencipe, Salvatore

Dati Editoriali: Foggia: Tip. Leone 

Data di pubblicazione: 1955

Note: a pagina 22 si legge che nella zona di mattinata il pancotto viene consumato per tradizione nel giorno della ricorrenza della festa di S. Antonio Abate, e vien preparato con il pane del giorno di Natale.

• Figura 11 - Titolo: Capitanata triste

Autore: Lo Re, Antonio

Dati Editoriali: Cerignola: Stab. tip. dello Scienza e Diletto [Stab.tip. dello Scienza e Diletto]

Data di pubblicazione: 1902

Note: richiamo alla foto in fig. 1

• Figura 12 - Titolo: Il dialetto manfredoniano, ossia Dizionario dei vocaboli usati dal popolo di Manfredonia, con l'esplicazione del significato di essi

Autore: Pascale, Luigi

Dati Editoriali: Firenze: Tipografia I. Conti [Conti]

Data di pubblicazione: 1931 

Note: in figura si legge che in dialetto manfredoniano il pancotto vien chiamato “panicuetto”.

• Figura 13 - Titolo: Risposta all'opuscolo sull'anarchia amministrativa del comune di Lucera, 1879

Dati Editoriali: Foggia: Pollice

Data di pubblicazione: 1879

Note: A pagina 84 si legge che venne servito al prefetto di foggia il pancotto accompagnato da qualche verdura.

• Figura 14 - Titolo: I lavoratori della terra in provincia di Foggia: studio di politica agraria e sociale

Autore: Trotta, Luigi

Dati Editoriali: Foggia: Fiammata

Data di pubblicazione: 1937

Note: Si legge a pag. 15 che il “cafone” tornato a casa dopo la giornata lavorativa sceglieva le erbe e tagliava il pane per il pancotto.

• Figura 15 - Titolo: Il Gargano: organo di Rinascita garganica (1952:A. 3, apr., 15, fasc. 4)

Anno: 1952

Fascicolo: A. 3, apr., 15, fasc. 4

Dati Editoriali: Foggia: Tip. S. Pescatore

Data di pubblicazione: 1950

Note: a pagina 3 nella “Novella garganella” intitolata “Cuore di padre” si legge che il pancotto era condito con olio e aglio.

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