Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani

Le nostre tradizioni agricole e alimentari

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) rappresentano uno dei biglietti da visita dell'agricoltura italiana di qualità. Con il termine “prodotti tradizionali” s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, protratte nel tempo, per un periodo di almeno 25 anni.

Il "sistema" dei prodotti tradizionali è regolamentato dal Decreto del 8settembre 1999, n.350, che prevede l'istituzione, da parte delle Regioni, di elenchi regionali dei propri prodotti agroalimentari tradizionali. Sono inseriti negli elenchi regionali i prodotti destinati all’alimentazione umana elencati nell’allegato II del Trattato che istituisce la Comunità economica europea e nell’allegato I del Regolamento (UE) n. 1151/2012, nonché i prodotti liquorosi. Non vanno invece inseriti negli elenchi iprodotti registrati come D.O.P. o I.G.P.

L’inserimento nell’elenco può avvenire su iniziativa delle stesse Regioni e delle Province autonome oppure su istanza di soggetti pubblici o privati, una volta che l’Ente regionale abbia accertato che il prodotto per il quale si chiede l’inserimento nell’elenco possieda i requisiti previsti dal Decreto. Questi prodotti non sono protetti da riconoscimento nazionale né comunitario, tuttavia rappresentano un patrimonio identitario straordinario censito alivello nazionale, oltre che regionale.
La Puglia, con più di 300 PAT si pone tra le regioni più ricche di prodotti e delle diverse tipologie di essi. Nonostante questo, ogni cittadino pugliese sa quanto ancora ci sia da riconoscere e valorizzare, con convinzione e orgoglio delle proprie tradizioni agricole e alimentari.

Luigi Trotta
Dirigente Sezione Competitività delle filiere agroalimentari
Dipartimento Agricoltura, sviluppo rurale e ambientale.


Un vero PATrimonio

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono prodotti «le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo» (art. 1, comma 1, D.M. 8 settembre 1999, n. 350) e «sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore a venticinque anni» (art. 1, comma 2, D.M. 8 settembre 1999, n. 350). Si tratta quindi di prodotti che fanno parte del patrimonio gastronomico nazionale che il legislatore ha voluto valorizzare con il Decreto Legislativo del 30 aprile 1998, n. 173 (art. 8).

Il primo elenco nazionale dei PAT è stato pubblicato nel 2000 (D.M. 18 luglio 2000), l’ultimo, la ventiduesima revisione, nel 2022 (D.M. 25 febbraio 2022). Il repertorio suddivide i PAT per regione (e provincia autonoma) e in undici categorie: Bevande analcoliche, distillati e liquori; Birre; Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione; Condimenti; Formaggi; Grassi (burro, margarina, oli); Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati; Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria; Prodotti della gastronomia; Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi; Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro). Ad oggi, l’Italia vanta 5246 PAT e la Puglia con 329 PAT risulta al settimo posto nella classifica delle regioni, dopo Campania (580), Toscana (464), Lazio (456), Emilia Romagna (398), Veneto (387) e Piemonte (342).

Quando un “prodotto agroalimentare” può essere definito “tradizionale”, un PAT? La denominazione di PAT viene “riconosciuta” con apposito decreto del MIPAAF che annualmente, su proposta delle Regioni, aggiorna e pubblica l’elenco nazionale dei PAT, suddiviso per regione. A tal fine, risulta condizione “essenziale” almeno una prova documentale per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti alla lavorazione e conservazione del prodotto agroalimentare per un periodo non inferiore a venticinque anni. Importantissimo, quindi, è il lavoro di ricerca bibliografica, il reperimento di documenti storici e l’attenta analisi di testi scritti. La fase successiva è la compilazione di apposite schede, predisposte dalla Regione, sulle quali vengono inserite le informazioni che caratterizzano il prodotto agroalimentare per il quale si richiede il riconoscimento di PAT. Si procede, quindi, all’indicazione della denominazione del prodotto, compreso il nome geografico abbinato ed eventuali sinonimi e termini dialettali. Si descrivono, poi, le caratteristiche del prodotto, nonché le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. È anche richiesta la descrizione di materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti, nonché quella dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.

Le schede, così preparate dai soggetti promotori (enti pubblici e privati, associazioni, singoli cittadini, ecc.) per ogni potenziale PAT, vengono esaminate e fatte proprie dalla Regione che, dopo l’approvazione mediante pubblicazione di un’apposita determinazione dirigenziale sul Bollettino Ufficiale della Regione, predispone l’elenco da inviare al MIPAAF. È il Ministero, quindi, che conclude il lungo iter, pubblicando sulla Gazzetta Ufficiale la revisione annuale contenente l’elenco aggiornato (nel 2022 è stata pubblicata la ventiduesima revisione dell’elenco nazionale), su base regionale e provinciale (Province autonome di Trento e Bolzano), dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

In questo sito abbiamo raccolto in forma di schede e con una serie originale di notizie i 329 PAT pugliesi suddivisi nelle seguenti categorie: bevande alcoliche, distillati e liquori (14); carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione (25); condimenti (1); formaggi (17); grassi (burro, margarina, oli) (1); prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati (127); paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria (81); prodotti della gastronomia (49); preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi (10); prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) (4).

I PAT rappresentano un biglietto da visita dell’agricoltura italiana di qualità: l’area geografica di produzione, la tradizione locale e il “know-how” di un prodotto agroalimentare sono fattori strategici per le scelte dei consumatori, soprattutto in Italia dove il concetto di qualità viene inteso nel senso più ampio comprendendo diversi aspetti come tipicità, qualità organolettiche, sicurezza alimentare, metodi di produzione rispettosi di disciplinari e a basso impatto sull’ambiente e sull’uomo. I PAT rappresentano un’importante e originale espressione dell’ampio patrimonio culturale italiano, un baluardo dell’identità storica, culturale e territoriale che appartiene anche al “gusto” delle diverse regioni. Non è secondaria la considerazione che le conoscenze tradizionali sono parte integrante dell’agrobiodiversità e fortemente legate ad uno specifico territorio. I PAT, pertanto, hanno tutte le carte in regola per diventare un’utile leva per la promozione dei territori e dell’agricoltura pugliese.

Molte delle informazioni che abbiamo inserito nelle schede dei 329 PAT pugliesi derivano da quanto è stato riportato nelle precedenti edizioni dell’Atlante dei PAT pugliesi (l’ultima edizione è del 2010). La maggior parte dei PAT collegati all’orticoltura pugliese sono stati proposti alla Regione dal nostro Dipartimento nell’ambito del progetto BiodiverSO. In alcuni casi le informazioni che abbiamo inserito nel sito le abbiamo ricevute da coloro che seguono il nostro lavoro attraverso la pagina BiodiverSO di Facebook. Infatti, il nostro lavoro si basa molto sul rapporto con il territorio e sul coinvolgimento dei portatori di interesse. Pertanto, vi invitiamo a segnalarci errori e omissioni (ce ne saranno…) e a promuovere i PAT. A dimostrazione della loro importanza, vi segnaliamo che alcuni PAT pugliesi sono poi diventati prodotti tipici (certificati): ad esempio, il Carciofo Brindisino (oggi è un IGP), la Cipolla bianca di Margherita (IGP), la Patata novella di Galatina (oggi DOP). E un prodotto agroalimentare che diventa tipico (IGP, DOP, STG) viene regolamentato e gestito in modo più preciso a livello europeo e viene escluso dall’elenco dei PAT. Quindi i PAT possono essere definiti anche un trampolino di lancio per un’affermazione e valorizzazione maggiore dei prodotti.

I PAT, i prodotti tipici, le varietà e le razze locali sono parti fondamentali della biodiversità di un territorio; sono risorse che valorizzano l’offerta di un territorio e che compongono il paniere delle bontà da offrire ai turisti e ai più giovani. Magari per costituire una Comunità del cibo, un itinerario turistico, un’aggregazione. Sono una leva, un trampolino. Un PATrimonio.

Pietro Santamaria
Professore ordinario Università degli Studi di Bari
Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali


Massimiliano Renna
Ricercatore Università degli Studi di Bari
Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali