Caprino

Area di origine del prodotto:
Provincia di Lecce
Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Da ottobre a maggio.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: anticaricettamartinese.it.Fonte immagine: anticaricettamartinese.it.
Il formaggio ‘caprino’ viene realizzato esclusivamente con latte di capra. Ha forma cilindrica schiacciata (diametro 10-23 cm, scalzo 5-7 cm). La superficie si presenta rugosa e di colore bianco nel prodotto fresco, mentre in quello stagionato è di colore giallo paglierino. La crosta è assente (o quasi) nel caprino fresco, mentre con la stagionatura diventa spessa e dura. Anche la pasta, morbida e bianca nel prodotto fresco, si trasforma in dura, occhiata e leggermente giallina nel caprino stagionato. È un formaggio molto sapido dall’inconfondibile odore caratteristico.

Il latte crudo di capra viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine; portato a 36-37 °C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.

La coagulazione avviene in 15-45 minuti e, dopo circa 15 minuti di rassodamento, il coagulo è rotto con uno spino di legno (“ruotolo”) fino alla dimensione di un pisello. La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente, viene estratta manualmente o con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (“fische”) o di plastica, poste a spurgare su ripiani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente per favorirne lo spurgo nei successivi 30-40 minuti. In seguito, le stesse sono immerse per qualche secondo nella scotta a 80-85 °C; al termine di questa operazione, le forme vengono rivoltate nel canestro, pressate leggermente e lasciate spurgare per circa 24 ore a temperatura ambiente su tavoli di legno.

La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore e, il giorno successivo, quello inferiore. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per 2-3 giorni, cambiandole di posizione nella pila. Le forme destinate alla stagionatura vengono tolte dalla fiscella e trasferite in locali freschi ed arieggiati (6-8 mesi). Durante il primo periodo, ogni 2-3 giorni vengono lavate con siero e rivoltate, mentre in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.

Anticamente, l’allevamento caprino era molto diffuso nel Salento, in particolare per la razza Jonica, originariamente allevata a Taranto, e la Maltese. Le capre vivevano insieme ai pastori, fornendo latte, dalle ottimali proprietà dietetico-nutrizionali e dai profumi unici, grazie alle caratteristiche dei pascoli della gariga salentina. 

A dimostrare il legame tra territorio e allevamenti caprini, i versi di Carmelo Pompilio Realino Antonio Bene, noto attore, regista, drammaturgo, filosofo, scrittore e poeta, raccontano una scena pastorale tipica del paesaggio salentino:


«Nulla patria inprofeta

etmeminet meminisse

juvat scit coetera mater

fuor del ment’astro polver bagnata

il tramestio felpato dindondante

delle capre da latte porta a porta

in aria cotognata Boccapert

ridono sangue melagrane queste

alte sul muro a fronte d’acquarello

rosa cilestro fronte de le case

i covoni le danze contafine

sull’aie queste luminate a sera

nero velluto u campi trapuntati

di lucciole Invasati

di soli cieli Chissadove a mare.»

Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche, agriturismi e macellerie.

  • Il ‘caprino pugliese’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
  • Il ‘caprino pugliese’ tra i prodotti tipici pugliesi sul portale dedicato intavoliamo.it. 

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 319 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile