Atlante dei PAT

La cassatina vegliese (staccia) è un prodotto dolciario della gelateria artigianale vegliese che ha forma di parallelepipedo retto a faccia per lo più rettangolare (alcune volte può capitare anche di vederla quadrata), le cui dimensioni corrispondono all’incirca a 10 cm di lunghezza, 7 cm larghezza e 1,5 cm di altezza; esternamente risulta ricoperta di cioccolato di consistenza croccante, mentre all’ interno si compone dei seguenti gusti: nocciola, cioccolato e fior di latte. 

In sezione trasversale si può notare all’interno anche la presenza del savoiardo, imbevuto di liquore Strega. La cassatina vegliese o staccia è venduta e servita sfusa: viene consumata tenendola tra le dita con un tovagliolino di carta e consumata a morsi.

Si parte dalla preparazione della base gelato, i cui ingredienti sono latte, panna, burro, zucchero e basi della gelateria (semilavorati quali emulsionanti e stabilizzanti) con cui si crea la miscela. Segue la fase di pastorizzazione (la miscela ottenuta viene infatti pastorizzata ad 85 °C). Il pastorizzato viene successivamente abbattuto termicamente sino a 4 °C, cui segue la fase di maturazione del gelato (che consiste nel lasciar riposare a 4 °C il gelato per circa 6-12 ore). 

Una volta pronta tale base di gelato, si fa il fior di latte direttamente nel macchinario dove avviene pure la mantecatura (oppure la si estrae dalla macchina e si aromatizza con le paste nocciola o cacao in polvere e quindi segue la mantecatura). Terminata la fase di mantecatura il gelato - ancora in stato liquido - può essere considerato pronto per l’indurimento e la formatura. La formatura della cassata madre consiste nel riempimento di un contenitore metallico a forma di parallelepipedo con strati di gelato secondo il seguente ordine: nocciola, fior di latte, savoiardo imbevuto con Liquore Strega e cioccolato (si completa poi la stratificazione con altra nocciola). Il gelato all’interno si abbatte poi a -18 °C, al fine di consentirne l’Indurimento. 

La fase conclusiva della produzione consiste nell’estrazione del gelato dal contenitore, ottenendo la forma di un parallelepipedo retto, che viene tagliato in tranci dallo spessore di circa 1,5 cm (che saranno poi ricoperti di cioccolato e subito dopo conservati a -18 °C).

La cassatina vegliese, da non confondere con altre cassate, è chiamata anche staccia in quanto assomiglia ad una pietra piatta, grande abbastanza da essere manovrabile con una mano - una volta infatti nel Salento vi era un gioco che ricordava quello delle bocce (“stacce”).

La staccia compare a Veglie (LE) negli anni sessanta del secolo scorso grazie alla produzione di un bar-gelateria storico, il “Bar Vittoria” all’insegna conosciuto come “Bar Fiore gelateria artigianale”.

Reperti fotografici e audiovisivi dimostrano come la cassatina vegliese era già all’epoca un dolce assai consumato, presente, localmente, ad ogni festeggiamento o evento speciale per allietare il palato degli ospiti. Oggi in contesti più informali è molto consumato, anche in comuni limitrofi. A Veglie va, però, fatta risalire la prima produzione e la sua massima diffusione.

L'attestazione della continuità nelle metodologie di preparazione per un periodo non inferiore ai 25 anni è supportata da documenti di trasporto (DdT) storici nonché da testimonianze di imprenditori, ristoratori, titolari di bar/pasticceria più anziani, e dall'attestazione del Sindaco di Veglie.

In un articolo del 2020 (Cappello e Palma, 2020) è narrata la storia dell’attività artigianale dove è nata la cassatina. Si riporta di seguito un estratto: 

«[...] Il Bar, a differenza di molti altri all’epoca non era un semplice bar, ma era anche gelateria. In quegli anni il concetto di gelateria non era come quello di oggi, si lavorava solo nel periodo caldo e soprattutto era tutto molto più complicato e difficile. Fiore è sempre stato molto riservato sugli ingredienti e le fasi di lavorazione del suo gelato ma, in quegli anni, le basi erano più o meno sempre le stesse: latte, zucchero e “neutro” (termine tecnico utilizzato per il terzo ingrediente che in questo caso specifico era il seme di carruba, ndr). È d’obbligo precisare come il latte che veniva utilizzato per la realizzazione del gelato, veniva dalle masserie locali e non da impianti industriali. In quegli anni non c’erano i moderni congelatori, tanto meno i macchinari che siamo abituati a vedere nei laboratori pasticcieri, tutto girava attorno al mantecatore. Considerata l’importanza del macchinario e del suo costo, Fiore doveva non soltanto essere un gelataio ma all’occorrenza anche meccanico ed elettricista, infatti, in caso di guasto al mantecatore l’intera produzione andava persa, quindi, quando non si poteva aspettare l’arrivo del tecnico bisogna improvvisarsi tale. Un giorno tornato da uno dei suoi, rarissimi, spostamenti fuori Veglie (dovete sapere, infatti, che Fiore aveva la patente ma non la macchina, preferiva spostarsi in bici) decise di produrre anche nella sua cittadina un dolce che diventerà il punto di forza del bar: la cassata. Contattato un fabbro della zona di lì a poco arrivarono nel bar alcune forme di alluminio saldato che sarebbero servite alla realizzazione del dolce/gelato. Ad oggi i gusti sono rimasti quelli dell’epoca: nocciola, cioccolato, fior di latte (tutti ricoperti con ricopertura per gelato alla stracciatella) e la domenica oltre ai tre gusti di gelato c’era anche il gelato al limone. Mentre nel 2020 siamo abituati a mangiare il gelato anche a dicembre, in quegli anni era prodotto prettamente nei mesi estivi e in piccole quantità per evitare che si indurisse, rendendolo immangiabile. Fiore fu il primo a introdurre sul mercato locale vegliese le cassate, che inizialmente avevano dei savoiardi interni imbevuti con il San Marzano, in seguito sostituito con il Liquore Strega, sia per abbassare il prezzo di produzione ma soprattutto la gradazione alcolica. Le forme originali sono ancora utilizzate dal figlio e dal nipote di Fiore per la produzione delle cassate».