Atlante dei PAT

Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero, spezia un tempo a disposizione solo di alcuni ceti popolari.

Farina di grano duro, olio di frantoio, pepe nero macinato, sale e lievito di birra vengono impastati con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, ma non eccessivamente morbido. Questo viene allungato sino a ricavare dei cilindretti di due-tre centimetri di diametro e di una decina di centimetri di lunghezza; si accavallano poi le due estremità, così da ottenere una specie di piccole ciambelle senza buco. Le “cazzateddhre” così ottenute si pongono in una teglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delle dimensioni; successivamente, si infornano a 200 °C sino quando non avranno acquisito la tipica colorazione dorata.

Da tempo immemorabile costituiscono una sorta di pane rituale preparato in occasione dei festeggiamenti di San Gregorio Armeno, patrono della città di Nardò e santo molto amato. Nonostante la devozione, l’affetto e l’attribuzione di grandi miracoli (come il salvataggio della città dal terribile terremoto del 1743) tanto i festeggiamenti civili quanto i piatti tradizionali della ricorrenza sono sempre stati particolarmente sobri. D’altronde un antico proverbio recita: «Prima di Natale, né freddo, né fame; dopo Natale, freddo e fame»; e febbraio era indubbiamente il più duro dei mesi invernali, con le provviste che ormai iniziavano impietosamente a scarseggiare. Non a caso la specialità della festa sono proprio le “cazzateddhre”. E quando comparivano non c’era dubbio: era festa! Oggi è entrato nell’uso corrente e viene preparato quotidianamente da molti panifici. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini (Rohlfs, 1976).

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