Atlante dei PAT

Chêpe de murte

Cavolo rapa, testa di morto, verrùch.

Area di origine del prodotto:

Provincia di Bari

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2022

Periodo di produzione: Da ottobre ad aprile.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

In tutta la provincia di Bari, il cavolo rapa (Brassica oleracea L. var. gongylodes L.) è conosciuto con il nome di “chêpe de murte” (con la "e" muta, “testa di morto”). È un ortaggio minore, di forma sferica, di cui si utilizza la parte basale del fusto ingrossata, che viene raccolta prima dell’allungamento e prima che indurisca. Sulla parte ingrossata del fusto sono presenti le foglie. Se queste vengono eliminate le cicatrici contribuiscono a dare alla sfera la sembianza di un teschio…

Come per altre Brassicacee, per avviare l’impianto nel periodo autunno-invernale si ricorre al trapianto. Il sesto di impianto varia da cm 30 x 30 nelle cultivar precoci a cm 30 x 40 nelle cultivar tardive. Richiede una buona fertilità del terreno e disponibilità di acqua per l’irrigazione. La durata del ciclo colturale, dalla semina alla raccolta, varia da 70 a 145 giorni. La raccolta viene eseguita a mano, scalarmente in 2-3 volte.

Il cavolo rapa è citato nel libro “Le ricette regionali italiane” (Della Salda, 1967), a pagina 876: «In tutta la regione pugliese la produzione di verdure è una delle più cospicue, sia per abbondanza che per la qualità: cime di rape, cardi, coste, zucchine, melanzane, verrùch (cavolo rapa, NdR), lampasciuoli e tante altre varietà […]».

Su “U sgranatorie de le barise” (Giovine, 1968) è riportata la ricetta “Verrùch in insalata” (fig. 1).

Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), dedica un’intera sezione al “sopratavola” (fig. 2), che comprende anche “cape di morte”: «Prima del “dessert” o “disservita”, l’antica “desserta” dei Francesi, i Pugliesi amano soddisfare la gola o un residuo appetito con il post-pasto e i ritocchini. È un retaggio della Magna Grecia, ma erano in uso presso i Romani che concludevano le secunde mensae con la lattuga, consigliata dai medici come quella che contribuiva a dissipare i fumi del vino. […] In primavera si possono trangugiare i legumi novelli. Non disdegnate di lacerare con i denti le coste dei morbidi, anaciati finocchi; la pastinaca, dalle radici zuccherine e aromatiche; lo stocco del cavolo gongiloide (che i baresi chiamano cape di morte, per la forma simile ad un cranio); il carosello bastardo; i cetrioli; le succose e fresche foglie di lattuga; i ravanelli pepati».

Allo stesso modo viene riferito nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di dicembre 2011 parlando di ‘sopratavola’ (fig. 3).

Prodotto di prima gamma, venduto direttamente dalle aziende orticole dopo l’eliminazione delle foglie più vecchie e grandi.

Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
Il ‘Cavolo Rapa’ è tra i prodotti tipici del territorio promossi nel mercato di AGRIcultura, Associazione di Promozione Sociale di Sammichele di Bari;
Il ‘Cavolo Rapa’ su Wikipedia.