Atlante dei PAT

Fabio Pellegrini, di Polignano a mare, descrive la ricetta e la tradizione di questo dolce tramandato in famiglia di generazione in generazione. 

Un riferimento molto antico di questo dolce polignanese è riportato in un documento del 1629, riportato nel libro di Giovanni Talenti intitolato “La città di Polignano, benché per sua disgrazia nata vassalla. Una comunità meridionale nei secoli XV-XVIII” (2009) (fig. 1, 2, 3).

Nello stesso volume, l’autore riporta due note bibliografiche, rispettivamente del 1658 e del 1713, denominate “Apprezzo”, strumento ufficiale di stima oggi denominata perizia. Da queste note si evince la presenza di alberi di carrube (“soscelle”), mandorle (“amendole”), fichi e agrumi in località “Masseria l’orto di Monsignore” (nota anche come “Starsa”) a Polignano a mare. (fig. 4, 5, 6, 7, 8). È dunque plausibile pensare che la contemporanea presenza di tali alberi all’interno e nelle immediate vicinanze dei “giardini” di Polignano a mare abbia favorito la nascita di questo dolce.

La disponibilità di tali materie prime in questa zona di Puglia è ampiamente documentata. A tal riguardo si cita il libro “Oro di Puglia” (Rivera, 1928) (fig. 9).

• Progetto regionale “La Compagnia del Carosello: agro-biodiversità e comunità del cibo” (L.R. 28/2017, Legge sulla partecipazione - Avviso per l’individuazione dei processi di partecipazione, 2018).