Cumbòste
La composta coratina è una conserva tipica ed esclusiva della zona di Corato, nel territorio della città metropolitana di Bari. Si tratta di un prodotto a base di peperoni tondi o poponi (chiamati "avllun" in dialetto coratino), appartenenti nello specifico alla varietà del 'Peperone topepo', di colore rosso, verde e giallo. Si tratta di un peperone tardivo che giunge a maturazione alla fine della bella stagione. È di forma rotonda e difficilmente supera i 10 cm di diametro. Ha la particolarità di avere la bacca con la polpa carnosa, che si presta molto alla conservazione, rimanendo consistente e quasi croccante al palato. I peperoni si presentano tagliati a listarelle o a piccoli tocchetti e immersi in olio extravergine d'oliva di coratina con spezie e aromi, il tutto all'interno di piccoli barattoli in vetro adatti per le conserve. La caratteristica principale e distintiva di questo prodotto è la sua consistenza e il sapore deciso e leggermente piccante.
Varianti locali: oltre alla "composta coratina", esistono altre varianti locali come la "cunserva mara" salentina, una conserva piccante di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di pomodorini locali, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Un’altra variante è rappresentata dai "peperoni alla contadina sott’olio", che includono capperi tra gli ingredienti e sono diffusi nella zona di Bari. A Molfetta, una variante simile è conosciuta come "Pric o Prac", nome che deriva dal suono delle forbici utilizzate per tagliare i peperoni a pezzetti.
Utilizzo in cucina: ogni barattolo - in gergo “buatte” - di composta è un antipasto versatile, ideale per accompagnare pane di Altamura, friselle o pucce. Il suo sapore intenso e la consistenza croccante la rendono perfetta anche come contorno per piatti di carne o per arricchire bruschette e pizze., insomma è una conserva molto gradita sia per accompagnare un secondo sia da mangiare semplicemente con il pane
Non richiede cottura solo tempo e pazienza.
La “cumbòste”, composta di peperoni del tipo “poponi” o “pupuni” è una antichissima ricetta coratina che si tramanda da generazioni diventando una delle conserve più antiche e rappresentative della tradizione gastronomica del nord-barese.
Questa conserva nasce come metodo casalingo per preservare i prodotti dell’orto raccolti durante l’estate, sfruttando l’abbondanza stagionale di ortaggi come peperoni, melanzane e zucchine. Il termine dialettale indica proprio una miscela di ortaggi conservati sott’olio, spesso arricchita con aromi come aglio, prezzemolo e peperoncino.
Questa preparazione ha radici profonde nella cultura contadina della regione, dove la necessità di conservare i prodotti dell'orto per l'inverno ha dato origine a numerose ricette di conserve, richiamando vecchi riti, quando le donne di casa erano tutte indaffarate a preparare le conserve e la salsa. Deriva dalla vocazione essenzialmente agricola della città e dalle ristrettezze economiche che stimolavano l’inventiva delle povere donne di casa. Le conserve sott’olio nascono per necessità.
In un tempo in cui non esistevano frigoriferi e i raccolti erano soggetti a condizioni meteo imprevedibili, le famiglie contadine dovevano trovare un modo per non sprecare nulla e garantirsi scorte per l’inverno. Immergere ortaggi nell’olio extravergine d’oliva diventava un modo efficace per conservarli, proteggendoli dall’aria e quindi dai batteri che si sviluppano in presenza di ossigeno. L’olio EVO è fondamentale in questo processo. Non solo isola fisicamente il cibo, ma lo protegge grazie ai suoi antiossidanti naturali e alla sua stabilità nel tempo. Al contrario, l’uso di oli meno pregiati – come quelli di semi – compromette la durata e la qualità del prodotto, rendendo necessaria la refrigerazione e un consumo rapido.
Oggi questa pratica sopravvive non solo per utilità, ma per gusto e tradizione. È un modo per assaporare la terra tutto l’anno, proprio come facevano i nonni.
L'attestazione della continuità nelle metodologie di preparazione per un periodo non inferiore ai 25 anni è supportata dalla seguente documentazione:
- Lo Stradone, N°8/134 del 04/08/1990;
- Lo Stradone, N°12/210 del 12/1996;
- Lo Stradone, Marzo 1999.