Atlante dei PAT

Ingredienti:

• 160 g farina 00
• 70 g semola rimacinata
• 35 g patate lessate
• 7 g sale
• 180 g acqua
• 3 g lievito di birra fresco
• 120 g pomodori da serta (appesi)
• 1 g origano secco
• 20 g olio extravergine d'oliva coratina

Preparazione: 

Mescolare la due farine con le patate schiacciate, inserire lievito e acqua e impastare energicamente. L’impasto ottenuto va posto in frigorifero per 24 h. Al termine della lievitazione a temperatura bassa, l’impasto va inserito in una teglia del diametro di 30 cm e fatto lievitare a temperatura ambiente per circa ¾ h. Successivamente si condisce con i pomodori, origano, sale e olio extravergine di oliva coratina e si lascia lievitare per un’altra ora. Si inforna a temperatura di 200 gradi per circa 15 minuti. I pomodori usati sono la particolarità della focaccia in quanto si usano esclusivamente pomodori da serta (pomodori “appesi”). Nel periodo in cui i pomodori non sono disponibili si usa l’aglio in camicia, circa 4 per una teglia da 30 cm.

Nella antica tradizione della cucina biscegliese la focaccia U cùcue, riveste una importanza notevole. 

Questa focaccia tradizionale, formata da pasta schiacciata, con pomodori o aglio, sale e origano e poi mandata a cuocere al forno, viene descritta e raccontata da Mario Cosmai nella: “Leggende e tradizioni biscegliesi" - maggio 1980. 

Nella tradizione popolare il termine focaccia viene utilizzato nella famosa frase ironica: «di Bisceglie sei? La focaccia vuoi?». Nella tradizione biscegliese il carnevale inizia il 17 gennaio il giorno di Sant’Antonio. Un tempo era annunciato da alcune donne che, con tamburelli e trombe, facevano baldoria tra le vie della città. Durante i giorni di festa le maschere, dopo aver girovagato per le strade da parenti ed amici, si radunavano presso il palazzuolo. Oggi, questa tradizione è lasciata solo ai bambini. Pittoreschi erano i carri in corteo, costruiti ed addobbati dai pazienti e dal personale dell’ospedale psichiatrico “Casa della divina provvidenza”, fino all’inizio degli anni novanta. 

Durante il carnevale si usava mangiare, nel primo e negli ultimi giorni re pèttue. L’ultimo giorno era e rimane di rito mangiare “u cùcue de carnevòle". Ciò che rende unica e particolare “u cùcue” è la dimensione del tegame di cottura che deve avere un diametro di 30 cm, e la quantità d’impasto deve essere di 450 g, oltre agli ingredienti, pochi e poveri, facilmente disponibili nelle case dei biscegliesi, mentre per condire si usavano sale e pomodori rossi d’inverno, e se questi mancavano, si usavano i pomodori “appesi” (da serta) oppure solo aglio e origano. 

Nella tradizione biscegliese, era uso e costume portare la focaccia a cuocere dai fornai che utilizzavano enormi forni a legna dando così un sapore unico ed intenso alla focaccia. La focaccia di Bisceglie, tradizionalmente, si usava prepararla la domenica, nei giorni di festa in famiglia, per festeggiare la fine del raccolto o di un lavoro in campagna come premio. Un uso frequente, era quello di preparare la focaccia anche il giovedì sera e mangiarla con salumi e formaggi per ovviare alla chiusura dei negozi alimentari.