Atlante dei PAT

Ingredienti per la sfoglia:

• 1 kg di farina tipo 00

• 3 uova intere

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 100 ml di vino bianco

• 100 g di zucchero semolato

Ingredienti per la farcitura:

• 1 kg di mandorle intere  tostate e tritate 

• 1 kg di zucchero semolato

• 300 g di uva passa

• 300 g di cioccolato fondente  amaro ridotto a scaglie grossolano

• 100 g di cacao dolce 

• 20 g di cannella 

• 20 g di chiodi di garofano

• scorza grattugiata di un limone 

Si riporta di seguito un racconto di testimonianze a cura di Maestro Peppino Di Nunno, ricercatore storico e divulgatore, che hanno contribuito ad attestare la tradizionalità della sfogliatella di Canosa di Puglia (BT).

Viaggio di Natale della sfogliatella

Dolce da Napoli a Canosa di Puglia

«Tempo prossimo al Natale quando si sentiva il profumo di strada dal forno a legna di quartiere.

Vicino casa in via Agnello Moscatelli a Canosa di Puglia negli anni ’60 il forno di Gino il fornaio, (Luigi Masotina), insieme alle tavole di pane si cuocevano lamiere di sfogliatelle.

Questo dolce tipico natalizio insieme alle cartellate ha una storia profumata, approdando da Napoli in Puglia.

Le radici del nome le ritroviamo nella fine del  ‘700 nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano degli Accademici Filopatridi, pubblicato a Napoli  nel MDCCLXXXIX.

«Sfogliatelle, notissimo nostral lavorio da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uovi, zucchero e c.».

Si tratta di un dolce con pasta sfoglia, ancora oggi presente, che nel Regno Napoletano approda in Puglia modificato con varianti del territorio con i relativi ingredienti tra mandorle, marmellate  e vincotto.

La dolce migrazione a Canosa di Puglia della pasticceria napoletana tra cartellate e sfogliatelle avviene nell’Italia del Regno Meridionale tra fine ‘800 ed inizio ‘900, come mi raccontava mia nonna Rosa Catalano, nata nel 1900 e deceduta a casa mia nel 1992.

L’approdo a Bari  negli anni Trenta del ‘900, viene attestato quando Armando Scaturchio, pasticcere del rinomato locale di Napoli, decide di trasferirsi a Bari dove acquista uno storico bar pasticceria, Il Sottano, in via Principe Amedeo, facendo conoscere  i dolci napoletani.

Nel dopoguerra nasce la storia della famiglia Boccia nel rione Madonnella di Bari

Tra le mani delle nostre madri del ‘900, intente ad impastare  la sfoglia sul tavoliere di legno, ritroviamo la cara Lucia Damiano, nata a Canosa il 1927 e deceduta nel 1991.

Lucia che ha conosciuto da ragazzina il confino nel Fascismo a Ventotene con il padre Michele Damiano,  nel dopoguerra nella casa nativa in via Cadorna, 36, compone poesia in vernacolo con il riconoscimento del Premio di Prima Classificata al Concorso di Poesia Dialettale il 2 ottobre 1980 promosso dal CRSEC ( Centro Regionale Servizi Educativi Sociali) di Canosa di Puglia di cui si custodisce una foto in premiazione.

Le poesie in vernacolo e in italiano vengono stampate e pubblicate dopo la morte dal fratello Prof. Elio Damiano Docente Universitario nel libretto “JE M’ARRECORD  - Tracce della memoria” (anno 1984)

La stampa a Parma nella Copisteria Bixio avviene nel  19 agosto 1998. Una copia originale è conservata dal nipote Antonio Damiano, che mi ha concesso la copia nel 2015, quando scoprii gli scritti nella casa nativa, come scrivo nel mio libro del Dialetto “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosini” del 2015.

Tra le poesie in vernacolo Lucia Damiano, di formazione culturale e letteraria apprezzata, emerge la poesia datata “estate 1984”, “sfoglia dinanzi  sfoglia di dietro”, dove si riscoprono le sfogliatelle  non solo negli ingredienti, ma nel contesto culturale delle tradizioni popolari in un brano romanzato.

Il piccolo dizionario che introduce le poesie riporta “li sfegghièt: dolce natalizio a sfoglie ripiena”.

Il testo si svolge sul filo della memoria sul Borgo antico del Castello, sulla Salita Castello dell’Orologio pubblico, con la bella moglie Concetta di cui la poetessa racconta:

“Venne Natale e doveva fare le sfogliatelle, schiacciò le mandorle, preparò lo zucchero e la farina, olio, uva passa, vino bianco e limone grattato e cominciò a tirare le sfoglie....”».

Questa testimonianza viene ripresa nella tradizione dolciaria natalizia canosina, dal libretto  di ricette scritto dalla Prof.ssa di Economia Domestica Amelia Iacobone nella Scuola Media Statale Ugo Foscolo insieme alla coautrice Antonia Masotina  promosso dalla   FIDAPA ( Federazione Italiana delle  Donne nelle  Arti, Professioni e Affari)  che pubblica nel 2002 il libretto “A tavola.... la tradizione continua”.

Il libretto ricettario riporta le sfogliatelle con gli aromi di garofano e cannella con mia madre Rosetta.

Sono gli aromi di strada che in  casa si sentono ancora come confermano ancora oggi nonna Massa Rosa e nonna Elena Casamassima  a casa mia.

Ho offerto studio nuovo di ricerca su Cartellate, Marzapane, Colva, le Uova della notte di Pasqua, con riconoscimenti ufficiali da Istituzioni Scolastiche, Civili e Religiose e da EAC Parlamento Europeo.».