Atlante dei PAT

Dalle melanzane si elimina il peduncolo con l’annesso calice; si lavano, si sbucciano e si tagliano a listarelle, a rondelle o a fettine spesse massimo 5 mm. Si pongono in un recipiente forato, si cospargono col sale e si lasciano almeno una notte per eliminare parte dell’acqua in esse contenuta. 

La mattina dopo si fanno cuocere in aceto per non più di 2-3 minuti. Una volta scolate bene, vanno asciugate ed appoggiate su teli tipo canovacci per almeno 12 ore e aromatizzate con origano, aglio e peperoncino rosso a pezzetti. Si sistemano a strati in vasetti che, una volta riempiti, si tengono per 12 ore capovolti e pressati con un disco rigido per eliminare l’acqua amarognola presente nelle melanzane. Indi si riempie il vasetto di aceto che dopo due ore viene sostituito con olio extra vergine d’oliva fino a coprire completamente tutte le melanzane. Vanno conservate in luogo fresco e buio e consumate almeno un mese dopo la data di preparazione.

Prodotto tradizionale la cui ricetta viene tramandata oralmente tra generazioni di massaie.

Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).

• “Marangiane in festa”, sagra storica tenuta a Castri di Lecce nell’ultima settimana di luglio; 
• “Sagra della melanzana” a Torre Santa Susanna (BR), provincia di origine delle melanzane sott’olio;
• “Sagra del peperone e della melanzana” a Collemeto, frazione di Galatina (LE).