Atlante dei PAT

La mostarda è una forma di confettura preparata esclusivamente con uva di nero di Troia.

Dopo aver scelto l’uva matura ed integra si lavano accuratamente gli acini (vanno sciacquati velocemente sotto un getto d’acqua fresca e delicato). Si cuoce lentamente girando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una certa consistenza. Successivamente si eliminano i noccioli e le bucce e si finisce la cottura aggiungendo poco zucchero fino al raggiungimento della consistenza appropriata. La mostarda così preparata va inserita in barattoli di vetro sterilizzati e conservati in un posto fresco e asciutto.

Si può senza dubbio affermare il legame della Mostarda di uva di Troia con la tradizione e la cultura locale del comune di Canosa di Puglia essendo un ingrediente principe e principale in numerosi prodotti dolciari tradizionali, soprattutto natalizi, tipici di Canosa. Basti pensare alle sfogliatelle (La Sfegghjète) inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) nel 2023 e ai Calzoncelli, una sfoglia di biscotto chiusa con all'interno esclusivamente la mostarda di uva di Troia. 

A Canosa, quando si parlava, e tuttora si parla di "mostarda", si intendeva esclusivamente quella preparata con l'uva di Troia, poiché questa è la varietà di uva maggiormente rappresentata nel nostro territorio. La comunità contadina canosina era prevalentemente agricola, e l'istruzione era appannaggio di pochi. Le tradizioni, come quella della preparazione della mostarda di uva di Troia, sono state tramandate oralmente di generazione in generazione. I nonni e i genitori utilizzavano l'uva di Troia anche come uva da tavola, proprio per il forte legame con il territorio. La preparazione della mostarda a fine vendemmia era una consuetudine presente in tutte le famiglie contadine. 

L’Uva Nero di Troia è un vitigno tipico del territorio, coltivato nell’agro di Canosa di Puglia da secoli. È conosciuto anche con il nome Nero di Troia, in grado di dare vini di potente struttura e avvolgente profondità. Il termine “Nero”, si riferisce ovviamente al colore che è rosso rubino molto intenso, talvolta tanto intenso da sembrare quasi nero. Sulla sua provenienza, molte fonti citano la leggenda del mitico eroe greco Diomede che ha fondato Canosa. Questa narra che una volta conclusa la guerra di Troia, navigasse per il mare Adriatico fino a risalire il fiume Ofanto ed una volta trovato il luogo ideale, ancorasse la nave con delle pietre delle mura della città di Troia che aveva portato con sé come zavorra. Sempre la leggenda vuole che Diomede per ricordo decise di portare con se alcuni tralci di vite che, piantati sulle rive dell’Ofanto, dettero origine all’Uva di Troia.

La preparazione prevede l'uso di uve raccolte in contemporanea alla vendemmia tardiva. Seguendo tale procedura si ottiene una maggiore concentrazione degli zuccheri e una conseguente riduzione dell'acidità. In questo modo il sapore risulta decisamente più intenso. Si tratta di una delle confetture più preparate dalle casalinghe canosine con ingredienti base delle tradizioni culinarie locali. Il nome mostarda deriva dall'usanza dell'utilizzo dei semi di senape, come nella tradizione provenzale da cui nasce questo tipo di produzione. In questo caso le mostarde avevano il classico sapore della senape, utilizzata anche dai latini che le chiamavano “mustum ardens”,“mosto ardente”, a indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto intenso. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi che aumentarono la dose dei semi di senape rendendole famose in tutta Europa. La mostarda di uva nero di Troia era conosciuta anche per sue proprietà officinali e antiossidanti. 

La mostarda di uva nero di Troia ha il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva e zucchero. La ricetta della mostarda che si tramanda di generazione in generazione esalta l’uva come ingrediente principe. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali. La mostarda va preparata con una cottura mediamente lunga e poi resa come una confettura. La mostarda può essere utilizzata come normale confettura utilizzata per la preparazione delle sfogliatelle di Canosa e di altri dolci tipici locali del Natale. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina. La confettura di uva nero di Troia è gradevole tanto alla vista quanto al palato.