Atlante dei PAT

Prodotto dolciario da forno della tradizione neretina, composto da impasto classico o integrale, utilizzato per la colazione o per la merenda pomeridiana dei bambini.

Impasto: farina per biscotto (farina 00), olio extravergine d’oliva, uova, ammoniaca, lievito per dolci, latte.

Procedimento: si dispone a fontana la farina (mescolata precedentemente con l’ammoniaca per dolci), mettendo al centro lo zucchero, le uova, l’olio intiepidito e il lievito; si mescolano insieme fino ad ottenere un composto denso e cremoso senza intaccare la farina. Si aggiunge il latte e poi si mescola tutto molto delicatamente.

Successivamente si incorpora anche la farina – con movimenti energici delle mani – e si amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta ottenuti i panetti, vengono stesi con il mattarello fino a formare delle sfoglie della misura di mezzo centimetro circa; dopodiché con l’aiuto di stampi metallici ovali viene impressa la forma dei biscotti, che saranno cotti nel forno. Alcuni forni utilizzano metodi di impasto meccanici, tramite macchine impastatrici, altri preferiscono seguire le tecniche manuali tradizionali. Stessa cosa per quanto riguarda la forma del biscotto, tagliato dalle sapienti mani delle fornaie, fino a presentare una forma rettangolare allungata. In tempi più recenti alcuni forni (con il rinnovarsi delle esigenze nutrizionali) stanno adottando anche l’impasto integrale (oltre a quello classico).

Le pastarelle (termine dialettale “paste”) sono un prodotto dolciario da forno profondamente radicato nella tradizione enogastronomica del comune di Nardò e, più in generale della provincia di Lecce. Le pastarelle sono parte della cultura materiale e alimentare del territorio di Nardò, storicamente utilizzato per la colazione (tradizionalmente consumate inzuppate nel latte) o per la merenda pomeridiana dei bambini, e durante le feste familiari. I forni artigianali e le pasticcerie del centro storico mantengono vive le ricette tramandate di generazione in generazione.

Le tecniche di produzione delle pastarelle sono rimaste sostanzialmente immutate nel tempo e sono applicate in modo omogeneo e continuativo sia nella produzione domestica che in quella artigianale. Tali metodiche (impiego di materie prime locali, lavorazione prevalentemente manuale o artigianale, cottura tradizionale in forno a legna), confermano il legame con la tradizione locale.L'omogeneità territoriale è confermata anche dall'antica consuetudine delle massaie che portavano le teglie con l'impasto nei forni comuni del paese per la cottura (una traccia antropologica della pratica domestica e collettiva). 

Il prodotto è largamente diffuso nel comune di Nardò dove è comunemente conosciuto come “pastareddhe” o “paste dolci”. L’uso domestico, la vendita presso forni artigianali e la partecipazione a fiere e sagre locali testimoniano una pratica collettiva omogenea, riconosciuta come parte integrante del patrimonio gastronomico salentino. Le pastarelle rientrano nelle produzioni promosse anche in iniziative comunali come la “Mappa del Gusto di Nardò”, che censisce i prodotti tipici e le eccellenze alimentari locali. Il prodotto è oggi parte dell’identità alimentare neretina: ogni famiglia conserva la propria variante, ma il risultato finale del biscotto da inzuppo, dorato e friabile resta invariato.