Atlante dei PAT

La “Pizze a furne apierte”, letteralmente “pizza a forno aperto”, è un prodotto da forno, semplice e genuino, tipico di Biccari, un piccolo comune adagiato sulle prime colline dei Monti Dauni in Provincia di Foggia.

Si tratta di una pizza bianca di forma circolare con un diametro variabile compreso tra 40 e 60 cm e generalmente condita con olio extravergine di oliva dei Monti Dauni, origano di montagna, aglio locale ed eventualmente peperoncino. La pizza, a cottura ultimata, assume un aspetto uniformemente dorato simile a una schiacciata. Il prodotto è fragrante, grazie all’utilizzo, per la guarnitura, dell’origano selvatico e dell’olio extravergine d’oliva locale. Inoltre, possiede una crosta sottile ma croccante e una mollica soffice all’interno.

Per ottenere un buon impasto è necessario attenersi alle seguenti indicazioni: la quantità di farina, di tipologia “00”, deve essere pari a circa 1/3 del perso totale dell’impasto che si andrà ad ottenere, aggiungendo acqua, sale e lievito madre. Essendo un prodotto di antiche origini, l’impiego del lievito madre è fondamentale per attribuirgli delle caratteristiche organolettiche peculiari. In particolare, per 1 kg di pasta si utilizzano:

• 800 g di farina bianca tipo “00”;
• 450 g di acqua;
• 20 g di sale;
• 15 g di lievito.

Per quanto riguarda il condimento, generalmente vengono adoperati i seguenti ingredienti:

• aglio q.b.;
• origano (preferibilmente quello delle montagne circostanti) q.b.;
• olio extravergine di oliva (preferibilmente quello locale) q.b.

Inoltre, a piacimento è possibile aggiungere anche del peperoncino.

Preparazione

Una volta ottenuto I‘impasto, bisogna lasciarlo riposare per alcune ore a temperatura ambiente. Dopodiché viene steso in forma circolare con un diametro variabile tra 40 e 60 cm, raccolto con una pala da forno e condito con l’olio, l’origano, l’aglio ed eventualmente il peperoncino. A questo punto, il panetto è pronto per essere introdotto nel forno a contatto diretto con la pietra rovente. La cottura si completa in circa 10 minuti alla temperatura di 250 °C. Una volta pronta, la pizza va consumata calda, affinché preservi la sua fragranza e la sua consistenza unica. 

La sua origine è antica e risale a un periodo storico in cui il processo di panificazione si eseguiva prima in casa, con la preparazione dell’impasto, e proseguiva poi nei forni a paglia o a legna in cui ci si recava per la cottura, avvolgendo l’impasto in un fazzoletto. 

La "Pizze a furne apierte" nasce per esigenze tecnologiche, in un tempo in cui non si avevano a disposizione dispositivi raffinati che evidenziassero il raggiungimento di una idonea temperatura per la cottura del pane. In assenza di queste informazioni, si procedeva empiricamente: il fornaio prelevava una piccola porzione dall’impasto, lo stendeva superficialmente e lo poneva direttamente sulla superficie rovente del forno, senza l’utilizzo di teglie o altri supporti, lasciando poi la parte anteriore del forno aperta. È proprio quest’ultimo dettaglio a conferire alla pietanza la singolare denominazione. Poco prima della prova di cottura, il panettiere munneliàve, ovvero eseguiva un’operazione preliminare di preparazione del forno passando uno straccio umido al suo interno, per meglio assolvere alla sua funzione.

La porzione d’impasto introdotta nel forno assumeva una forma di schiacciata e, una volta pronta, il forno mostrava una chiara manifestazione del raggiungimento della temperatura ottimale per la cottura del pane e corrispondeva al momento in cui il suo colore virava dal rosso mattone al bianco incandescente. 

La "Pizze a furne apierte" si usava consumarla nei tempi di attesa della cottura del pane, ottenuto unendo pochi ingredienti come farina, acqua, patate, lievito e sale.

A seguito dell’ultimo conflitto mondiale, la schiacciata viene condita con origano di montagna e abbondante olio extra vergine d’oliva della zona, essendo l’agro di Biccari (FG) un territorio particolarmente vocato alla coltura dell’ulivo. Preferenzialmente, si può aggiungere anche dell’aglio e del peperoncino.

Circa il regolamento per la preparazione della "Pizze a furne apierte", consultabile e scaricabile dal sito istituzionale del comune di Biccari, a partire dagli anni Ottanta del secolo scorso, annualmente ricorre la celebrazione di questa pietanza grazie alla “Sagra della Pizze a furne apierte” che si svolge nel periodo estivo, quando il paese si rianima di tutti i suoi emigrati sparsi per il mondo. 

Il prodotto è stato inserito nel registro comunale De.Co. (Denominazione Comunale), un albo ad istituzione comunale che include i prodotti agroalimentari tipici del Comune di Biccari attribuendogli al contempo un apposito marchio. Tale intervento è finalizzato a sostenere e riconoscere le produzioni agroalimentari locali in quanto espressione del patrimonio storico- culturale della comunità e delle sue tradizioni.

Attualmente, a Biccari, i punti vendita che garantiscono l’aderenza al disciplinare di produzione De.Co. nella preparazione della “Pizze a furne apierte” secondo la ricetta originaria, sono i seguenti:

•Ditta Panificio Basso, con sede in Biccari Via Fuori Porta Annunziata, 117, di Basso Raffaele Elisabetta;

•Ditta La Bottega del Pane, con sede in Biccari alla Via Lippi, 14, di Caterino Annangela;

•Panificio Tuoro, con sede in Biccari alla Via F.P. Garofano, 25, di Turo Salvatore.

• La “Pizza a furne apierte” di Biccari è riconosciuto come prodotto De.Co. (Denomiazione Comunale) dall’omonimo comune in provincia di Foggia; 
• La storia e la preparazione della “Pizza a furne apierte” di Biccari è riportata anche sul blog casapacella.com (Pacella, 2014); 
• La stessa informazione è riportata anche sul sito storienogastronomiche.it (Dedonno, 2019);
• La Cooperativa di Comunità Biccari ha pubblicato sul proprio sito internet un evento di promozione del prodotto (Cooperativa di Comunità Biccari, 2022) e ne ha racconta proprietà e attività di valorizzazione sul sito internet visitbiccari.com.