Prosciutto di Faeto
Presutt’ de Fait’.
Fonte immagine: visitmontidauni.it- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Un tempo i prosciutti venivano realizzati impiegando carni di genotipi locali, quale il suino Pugliese allevato sui Monti Dauni meridionali (o, comunque, dei genotipi affini Murgese nero, Nero di Gargano, Nero di Capitanata, ecc.). I suini vengono allevati in agro di Faeto, principalmente in località Piano Maggese/Scavo, allo stato brado, dove si cibano di radici e bacche durante alcuni periodi dell’anno per poi integrarne l’alimentazione con mais, in inverno, e con sfarinati durante il periodo estivo.
I cosci (quarto posteriore) sono salati a secco e sottoposti a lavorazione artigianale. Il processo produttivo si distingue in quattro fasi: 1) la salagione, che dura circa un mese, 2) la lavatura e l’asciugatura, 3) la sugnatura e, infine, 4) la stagionatura, che deve durare non meno di 12-14 mesi, di cui almeno gli ultimi due in locali privi di aerazione forzata e ubicati ad altitudine superiore ai 700 m sul livello del mare. Il colore della carne è rosso mattone ed il lardo è roseo; il sapore e il profumo sono marcati, grazie alla quantità di spezie utilizzate. Gli elementi che maggiormente caratterizzano il prodotto sono la particolare rifilatura che interessa quasi totalmente la faccia interna del prosciutto, l’accurata stuccatura dell’intera porzione rifilata con sugna preriscaldata, effettuata rigorosamente a mano, nel rispetto dell’antica tradizione faetana. Il prodotto può, infine, essere disossato e confezionato, intero o porzionato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Faeto è una comunità agricola, molto legata alla terra. I prodotti di cui si alimentava la gente, pertanto, erano essenzialmente legumi, cereali e derivati, nonché il maiale, emblema di ricchezza per una famiglia. Oltre alla carne, fresca e trasformata, si ricavavano anche beni non alimentari: con le setole amalgamate alla pece, per esempio, venivano realizzati lacci per le scarpe.
Il legame del ‘prosciutto di Faeto’ con il territorio è sottolineato dall’organizzazione della “Sagra del Prosciutto di Faeto”, evento annuale giunto nel 2021 alla sua 60^ edizione.
- La "Sagra del Prosciutto di Faeto" (ffet’ d’ lu cajunn’), giunta a alla sua 60^ edizione nel 2021, che si svolge la prima domenica di agosto presso l’omonimo comune;
- Il ‘prosciutto di Faeto’ su Wikipedia;
- Un sito internet dedicato al ‘prosciutto di Faeto’.