Atlante dei PAT

Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 1 Ora
Tempo di cottura: 20 Minuti
Metodo di cottura: Forno a legna o elettrico
Stagionalità: Tutte le stagioni

Ingredienti:

 • 1000 g di farina 00
 • 400 g di zucchero semolato
 • 2 bustine di vanillina
 • 2 bustine di lievito per dolci
 • 10 g di buccia di arancia grattugiata (circa 2 bucce fresche o secche di arance)
 • 75 g di cacao amaro in polvere
 • 4 uova intere
 • 1 bicchiere di miele di fichi
 • 100 g di olio EVO
 • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
 • 1/2 cucchiaino chiodi di garofano macinati

Variante con aggiunta di:

 • 250 g mandorle tostate tritate grossolanamente
 • 250 g cioccolato fondente tagliato grossolanamente

U pupurât rappresenta il dolce tradizionale a ciambella della città di San Nicandro Garganico di Foggia.

La sua è una storia antica che risale alle tradizioni del passato, allorquando, pur non essendoci grandi ricchezze in famiglia, le massaie sapevano valorizzare e utilizzare quei pochi ingredienti che quotidianamente riuscivano a trovare disponibili in dispensa o a procurarsi con facilità. I pupurât sono da sempre simbolo della cordialità e della festa sannicandrese. Anticamente erano i dolci tipici del Carnevale, della Festa di Ognissanti, della Fiera di paese di Ottobre, delle feste dell’accensione dei “Foch” e delle serenate alle innamorate. 

Oggi i pupurât vengono prodotti in qualsiasi periodo dell’anno: sono disponibili presso tutti i tipici panifici locali e di frequente si producono in famiglia. U pupurât è il dolce per eccellenza che viene offerto agli ospiti quando nei giorni di festa ci si reca a far visita a parenti o amici; nei tempi passati era sempre presente durante le tradizionali serenate musicali che l’innamorato portava alla fanciulla amata. È un dolce secco che può essere conservato per parecchi giorni, avendo l’accortezza di chiuderlo in scatole ermetiche o in cestini avvolti da canovacci. U pupurât è un ottimo dolce adatto a tutte le ore della giornata; è particolarmente gradita la sua degustazione a fine pasto accompagnandolo con un buon bicchiere di vino rosso locale.

La storia del pupurât lo identifica come il dolce tipico del territorio del Gargano. Come ci testimonia l’etnografo e studioso delle tradizioni popolari Giovanni Tancredi in Folclore Garganico (Tancredi G., 1940. Tipografia Sipontina E. Armillotta e A. Marino, Manifredonia - FG) il suo è un nome di probabile derivazione albanese, nominato nei vari dialetti locali “poperato”, “peperato”, “puprète”, “pupurât”. Tancredi ci racconta nel suo libro di quando si preparavano i pupurât: «Anticamente si facevano per lo più di notte e durante la lavorazione della pasta le donne cantavano canzoni nuziali e gli uomini bevevano vino e scherzavano per il buon augurio agli sposi».

Nelle opere dello scrittore sannicandrese Enzo Lordi studioso e scrittore appassionato delle civiltà garganiche, è possibile ritrovare l’usanza e la tipicità antica dei pupurât sannicandresi. Nel libro C'era una volta S. Nicandro (Lordi E., 1992. Gioiosa editrice, San Nicandro Garganico - FG) troviamo un capitolo dedicato ai “Piatti tipici”, dove dice: «[...] indichiamo tra i moltissimi piatti tipici, due primi, un secondo, due contorni e un dolce d'assoluta originalità sannicandrese [...] - [...] Dolce: "Pupurât": fatti di zucchero, cannella, chiodi di garofano, fior di farina, uova, latte, tritato di bucce di arante essiccate sul fuoco e grattugiate, olio di oliva. Oggi c'è chi aggiunge mandorle tritate, cacao o pezzetti di cioccolato, ma il sapore non è più quello povero, spartano, ma genuino e sano di una volta».

I "Pupurât" sono dei dolci tradizionali che sono diffusi in diverse località del Gargano. Ogni paese ha sviluppato la sua variante, e quella di San Nicandro Garganico si distingue per alcune caratteristiche specifiche. La principale e quella dell’uso del miele di fichi. Sono dei taralli dolci, generalmente a forma di ciambella, ma possono variare anche in forme più allungate a seconda delle usanze familiari. I "Pupurât" venivano preparati in occasioni speciali, ma soprattutto durante il Carnevale e il Natale. Infatti, il peperato è il dolce simbolo dell’antico e storico Carnevale Sannicandrese. Gli ingredienti principali sono: farina, zucchero, uova, olio, bucce di arancia grattugiati, miele di fichi e cannella, vaniglia, chiodi di garofano e lievito.