Ricotta forte

Ricotta ‘scante, scanta, ascuante, ashcande.

Area di origine del prodotto:
Intera regione
Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Tutto l’anno per la ‘ricotta forte’ vaccina; quella mista con inclusione di siero di latte ovi-caprino è prodotta da ottobre a maggio.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: magazine.lorenzovinci.it.Fonte immagine: magazine.lorenzovinci.it.
La ‘ricotta forte’, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema. Il sapore è molto piccante e sapido e l’odore è molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese dalla produzione si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. La ricotta forte vaccina si produce tutto l’anno, mentre quella prodotta con siero di latte ovi-caprino si realizza prevalentemente da ottobre a maggio.

Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino, vaccino, ecc.), con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine e posto in caldaia (di rame stagnato), per essere riscaldato lentamente fino alla temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (“ruotolo”) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti), per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco (“fische”) e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, per 3-4 giorni a temperatura ambiente, per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento.

Estratta dalle fiscelle, la ricotta viene miscelata con il sale (20 g/kg) e trasferita in contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica oppure in recipienti di legno dove, con l’aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa viene continuamente rimescolata in modo da favorire le attività enzimatiche e l’ottenimento di una consistenza omogenea e cremosa. Il processo di maturazione ha una durata di circa cinque mesi.

Le varie denominazioni dialettali derivano tutte dal latino ustŭlo, ustŭlas, ustulavi, ustulatum, ustŭlāre che significa bruciare, ardere, ad indicare il caratteristico sapore piccante di questa ricotta morbida e spalmabile, dal colore bianco candido tendente al giallo ambrato.
Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche e agriturismi.

  • Sagre e feste popolari;
  • A Terlizzi durante la “Sagra della quartceddə” (2 novembre) c’è l’usanza di consumare il pane “incalcinato”, ossia una fetta di pane casereccio spalmata con ricotta forte, tonno o alici salate, condita con pepe e peperoncino. Un tempo, i contadini la portavano alla messa delle tre del mattino, per farla benedire prima di consumarla. Ricotta forte, pepe e peperoncino simboleggiavano il fuoco, in cui le anime erano immerse;
  • "Sagra dei Sapori Locali di Sannicola” nell’omonimo comune in provincia di Lecce, dove si possono gustare il “panino cu la sarda e ricotta forte”, i “pezzetti de cavaddhu”, “ricchie e minchiareddhi” oltre a “panzerotti, pittule e purpette”; 
  • “Sagra del calzone molfettese” a Molfetta (BA), dove si valorizzano eccellenze gastronomiche come il tradizionale calzone con pesce, sponsali, olive, cavolfiori e ricotta “forte”; 
  • La ‘ricotta forte’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF); 
  • La 'ricotta forte' su Wikipedia; 
  • Le tradizionali ‘ricotte’ italiane sul portale dedicato ai prodotti tipici italiani intavoliamo.it.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 251 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile