Atlante dei PAT

Salicornia sott'olio

Savsodd.

Area di origine del prodotto:

Provincia di Foggia

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Estate.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

La salicornia (Salicornia europaea L.), è una pianta alofita. Il fusto è alto 30-40 cm e articolato con ramificazioni opposte. I fusticini teneri e carnosi, di colore verde glauco sfumato di rosso, costituiscono la parte commestibile. È frequente lungo l’intero arco costiero della provincia di Foggia e anche in prossimità dei laghi di Lesina e Varano. Tuttavia, in alcune particolari aree nei pressi del lago di Lesina, a nord di San Nicandro Garganico (FG), la “savsodd” cresce bene anche se coltivata opportunamente a partire dal seme e produce steli carnosi e teneri, ideali per la preparazione di insalate crude o sbollentate, ma soprattutto dei famosi e ricercati vasetti sott’olio di questa specialità. Anche se, a detta di molti, come spesso accade, la salicornia spontanea è di gran lunga più saporita di quella coltivata.

I fusticini teneri vengono lavati e bolliti in una soluzione di acqua ed aceto per circa 45 minuti. Si fanno raffreddare, si sfilacciano in modo tale da eliminare la residua parte più lignificata e si dispongono in vasetti di vetro con olio extravergine di oliva e aggiunta di aglio e menta. È conosciuto anche con il nome di “asparago di mare”, vista la sua somiglianza con l’asparago selvatico.

La ‘salicornia’ ha radici profonde nelle tradizioni della nostra regione. Nei dialetti pugliesi, infatti, tale pianta è da sempre nota con i termini più disparati: savezudde, salsodda, salissia, sanzariello, sàusa (a Manduria e dintorni). In realtà, molti di questi termini indicano anche altre specie di piante alofite eduli (nella fattispecie il Crithmum maritimum o finocchio marino) che vengono spesso confuse o più spesso assimilate in un’unica macro-categoria dalla tradizionale classificazione vernacolare. Fin da un passato molto antico le principali alofite mediterranee venivano sfruttate sia per le proprietà terapeutico-alimentari sia per la produzione di soda previa incinerazione delle foglie.

In Puglia la tradizione del consumo alimentare di salicornia è diffusa soprattutto lungo la costa adriatica (pensiamo al consumo storico da parte delle suore di S. Maria degli Angeli a Brindisi) ma è in provincia di Foggia e in particolare nella cimosa litoranea tra i laghi di Lesina e Varano e Margherita di Savoia che l’uso è più radicato e diffuso fino ai giorni nostri.

La ‘salicornia’ è, inoltre, citata nel libro “S. Nicandro, le tradizioni, i piatti, i giochi, i mestieri di una volta” (Lordi, 1993), che ne attesta il legame col territorio.

In distribuzione moderna, al dettaglio tradizionale, in negozi specializzati, commercio elettronico e vendita diretta in azienda.

"Festa del Pane e della Salicornia" il 30 luglio a Cagnano Varano (FG);
Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
La ‘salicornia’ nella puntata di Linea Verde del 10 luglio 2016, raccontata da Daniela Ferolla nel suo viaggio in Puglia.