Scamorza di pecora

La ‘scamorza di pecora’ fresca è un formaggio a pasta filata tenace, moderatamente elastica, priva di occhiatura. Quando viene sottoposta a breve stagionatura (7-10 giorni), la pasta aumenta di consistenza e perde elasticità. Il sapore è gradevole, moderatamente salato, più intenso rispetto alla scamorza vaccina e più marcato nel prodotto stagionato.

Ha la caratteristica forma a pera, con breve collo a testina, su corpo panciuto, modellato manualmente. Presenta pezzatura variabile da 300 a 600 g.

Si tratta di un formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecore allevate al pascolo di diversi genotipi autoctoni (‘Leccese’, ‘Altamurana’, ‘Gentile di Puglia’). Il latte ovino crudo viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 36-38 °C in caldaie di rame, con l’aggiunta di siero-innesto naturale.

La lavorazione prosegue con l’aggiunta del caglio liquido di vitello (20-30 ml/100 kg di latte), o di agnello o capretto, cui segue il rassodamento della cagliata (10-15 min). La coagulazione avviene in circa 20-30 minuti, seguita dal rassodamento del coagulo in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta manualmente con spino di legno (“ruotolo”) o di acciaio, fino alle dimensioni di noce ed è lasciata per un tempo variabile da 30 minuti a 3 ore. 

L’estrazione della cagliata avviene manualmente con l’aiuto dello spino o schiumarola; successivamente, viene trasferita su piani di legno o vasche di acciaio dove si lascia maturare la pasta da 2-4 ore fino a 24 ore. La filatura viene eseguita manualmente in acqua alla temperatura di circa 90 °C (con una temperatura della pasta di 58-65 °C). 

La pasta è filata sino ad ottenere una massa compatta e tenace, per poi essere modellata a mano nella classica forma a pera, sormontata da breve collo o testa, legata con rafia. Subito dopo, le forme vengono immerse in acqua fredda (10-15 °C) per consentirne il rassodamento, per tempi variabili in funzione delle dimensioni. La scamorza di pecora può essere commercializzata fresca o a seguito di una maturazione di 7-10 giorni. 

Riferimenti letterari sono presenti all’interno dei quaderni dell’INEA “Guida ai sistemi caseari tradizionali”, inserito nel volume “I prodotti caseari del Mezzogiorno” del progetto strategico “I Prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno” (1992).
Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche e agriturismi.

  • Spesso proposta in sagre e feste paesane, come prodotto da degustazione o ingrediente per pietanze tradizionali;
  • La ‘scamorza di pecora’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
  • La ‘scamorza di pecora’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF).


Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 364 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile