Atlante dei PAT

Ingredienti: 

 • 300 g di farina 00;
 • acqua q.b per amalgamare e ricavare palline, stelline, tarallini ecc.;
 • 500 ml di vincotto.

Procedimento: impastare la farina con l’acqua per ottenere un composto liscio. Ricavare le forme preferite. Mettere in una casseruola il vincotto e portare ad ebollizione. Versare le scescele’dde nel vincotto per pochi minuti. Con una schiumarola scolarle e metterle su un piano con carta assorbente. Lasciarle raffreddare e poi una volta fredde si possono degustare.

In un tempo in cui lo zucchero era raro e costoso, le nonne e le madri trasformavano pochi ingredienti semplici in un dolce capace di unire gusto e cuore: gli Scescelédde.

L'impasto di farina e acqua, modellato con cura in “lucignoli”, rettangoli o piccole forme, palline, stelline, pupazzetti, scalette o tarallini, diventava materia viva tra mani sapienti. Ma la vera magia avveniva nel vincotto: il mosto d’uva ridotto a uno sciroppo denso e dolce, conosciuto in tutta la Puglia.

Quei piccoli pezzi di pasta venivano immersi nel vincotto bollente, che li avvolgeva totalmente, cuocendoli e impregnandoli di intensa dolcezza. Sollevati e disposti su un piatto a raffreddare, si trasformavano in piccole gioie lucide, croccanti e aromatiche.

Questo procedimento, semplice ma profondo, si inserisce a pieno titolo nel ricco patrimonio dolciario pugliese, dove il vincotto ha un ruolo centrale in molte preparazioni tradizionali: cartellate, mustazzoli, ecc.

La produzione del vincotto era una pratica contadina vitale: il mosto si cuoceva per molte ore (12–15, a volte fino a 24), in grandi caldaie di rame o acciaio, riducendosi finché il profumo di caramello non dominava l’ambiente. Dopo il raffreddamento, si conservava in vasi o bottiglie, pronto a diventare dolcezza quotidiana e strumento di memoria familiare.

Nelle cucine rurali contadine di Canosa di Puglia (BT), gli Scescelédde erano più di un semplice dolce: erano gesti di quotidianità e festa. Dolcetti che univano tradizione e creatività, pensati per condividere momenti insieme. Il profumo del vin cotto che bolliva evocava vendemmie e mani attente, trasformando ogni morso in un frammento di casa.

Anche se appaiono in pochissimi ricettari  gli Scescelédde appartengono alla memoria collettiva: un dolce discreto, che parla di povertà, ingegno, affetto familiare e legame con il territorio. Infatti nel calendario il Campanile (giornale di informazione e cultura locale registrato. al n.160 del Tribunale di Trani) del mese di Gennaio 1998 viene riportato come ricetta del mese. I redattori hanno dichiarato che quell’anno nello scrivere la ricetta avevano intervistato all’epoca nonne anziane che erano solite preparare il dolce. Anche la F.I.D.A.P.A. - sezione di Canosa di Puglia, nel libro di ricette A tavola... la tradizione continua!, a pag.67 descrive la ricetta con ingredienti e  il procedimento.