Atlante dei PAT

Tuber aestivum Vittad. 1831, detto volgarmente tartufo d'estate (Scorzone, tartufo nero estivo, Maggengo, Stratareccio). Il nome scientifico indica la principale stagione di maturazione (l'estate: da maggio a settembre). Il nome volgare di "scorzone" riprende le dimensioni del peridio che riveste il tartufo come una "scorza" molto spessa.

Ascomi solitari o aggregati, globosi (da 2-4 a 6-7 cm sino a 10-15 cm), di forma piramidale a base pentagonale o esagonale, vertice depresso. Peridio verrucoso, con verruche piramidali grosse e prominenti, di colore nero. Gleba di colore variabile dal giallastro al bronzeo, percorsa da vene sterili biancastre, numerose, arborescenti, che scompaiono con la cottura. Aschi globosi o sub-globosi, sessili o brevemente peduncolati. Ascospore, in numero variabile da 1 a 6 per asco, ellittico-ellissoidali, irregolarmente alveolate, scure.

Matura dalla tarda primavera all'inverno. Emana debole profumo di fungo. Il sapore ricorda quello dei porcini. Cresce in simbiosi con roverella, leccio, farnia, rovere, cerro, nocciòlo, cárpino nero, cárpino bianco, tiglio nostrano, faggio, Betula verrucosa Ehrh. (Betulla), Salix spp. (Salice), Populus spp. (pioppo), pino nero, pino domestico, Pinus sylvestris L. (pino silvestre), P. halepensis Mill. (pino d'Aleppo), P. brutia Ten. (pino calabro), peccio o abete rosso, Cedrus spp.

Nella regione Puglia la raccolta di questa specie è consentita dal 1° maggio al 30 novembre.

Come pulire il tartufo:

Il tartufo è molto delicato e il processo di pulizia deve essere effettuato con estrema delicatezza. Questi consigli valgono sia per il bianco che per il nero. Per pulirli, occorre spazzolare via la terra sotto un sottile getto di acqua fredda servendosi di uno spazzolino, senza utilizzare troppa forza. Se il tartufo dovesse essere coperto da uno strato molto consistente di terra, lo si può immergere in una bacinella di acqua fredda per un minuto, per ammorbidirlo e riuscire a pulirlo con una spazzola. Se gli accumuli di terra dovessero essere inseriti in piccole cavità, si può ricorrere a un coltello, avendo però cura di agire con estrema delicatezza per non rovinare la superficie del tartufo.

Come conservarlo:

La conservazione in frigorifero è piuttosto efficace e consiste nell'avvolgere il tartufo nella carta da cucina (assorbente), da cambiare obbligatoriamente almeno una volta al giorno, per evitare che possa divenire troppo umida e rovinare il prodotto. Il tartufo nero in questo modo può essere conservato fino ad un massimo di 10 giorni, quello bianco per una settimana.

La conservazione in olio. In questo caso occorre riporre il tartufo (sia quello bianco che quello nero) in un barattolo, tagliato a lamelle, e ricoprirlo con olio d'oliva e lasciarlo in frigo, ottenendo una durata di circa 7/10 giorni. Successivamente potremo utilizzare l'olio per condire risotti o altri piatti ai quali vogliamo donare un sentore di tartufo.

La conservazione in freezer. Questo metodo è consigliato per conservare il tartufo per periodi molto lunghi, fino ad un anno. Occorre lavare il prodotto, asciugarlo ed inserirlo all'interno di un sacchetto per alimenti, oppure lo si può grattugiare e riporre nel sacchetto; è consigliato effettuare il sottovuoto. All'apertura del sacchetto utilizzare il tartufo da congelato. Questo metodo non è però adatto al tartufo bianco: essendo molto delicato, perderebbe la maggior parte del suo aroma.

La conservazione in riso. Un metodo di conservazione controverso: conservare il tartufo in un barattolo di vetro coperto da riso e riporlo in frigo. Utile solo in caso di una breve conservazione di uno o massimo due giorni, perché il riso tende a prosciugare il tartufo rendendolo secco. In quel caso però otterremo un riso aromatizzato che potrà essere utilizzato per un ottimo risotto.

Il tartufo ha una storicità consolidata nel nostro territorio caratterizzandosi come un prodotto di eccellenza della nostra tradizione culinaria. La ricerca e la raccolta del tartufo in Puglia sono pratiche tramandate di generazione in generazione, effettuate secondo metodi tradizionali che rispettano l'ambiente e la biodiversità locale. In particolare, il tartufo è stato oggetto di un'accurata valorizzazione culturale e gastronomica, diventando un simbolo dell'identità pugliese. Le tecniche di raccolta, i luoghi di raccolta noti, e la preparazione di piatti tipici a base di tartufo sono testimoniati da documenti storici, ricette tradizionali e testimonianze di esperti del settore.

Il territorio pugliese, con la sua storia di trasformazioni morfologiche, è di fondamentale importanza per la produzione di tartufi. Un tempo ricoperto da fitte foreste, oggi la Puglia mantiene circa il 10% di superficie boschiva, con preziosi esemplari di querce e altri alberi autoctoni che forniscono le condizioni ideali per il micelio del tartufo. Questi ecosistemi non solo offrono nutrimento, ma creano anche un habitat favorevole per la crescita di diverse specie di tartufo, rendendo la Puglia un ambiente privilegiato per la tartuficoltura. La tradizione di raccolta del tartufo è un patrimonio culturale che contribuisce all'identità locale e promuove pratiche agricole sostenibili. La necessità di ripristinare e conservare le aree boschive esistenti è cruciale non solo per la biodiversità, ma anche per garantire la continuità della produzione di tartufi di alta qualità, rappresentando un'importante risorsa economica per la Regione. In questo contesto, il paesaggio pugliese, caratterizzato da oliveti e vigneti, deve essere riconsiderato in favore di una diversificazione vegetale che favorisca un ecosistema sano e ricco, capace di sostenere una vera agricoltura. In passato, ossia prima della pressoché totale distruzione delle foreste primigenie che ricoprivano ampissimi tratti del Salento, i tartufi erano un prodotto molto abbondante, apprezzato e fatto oggetto di regolare raccolta.

Non molti sanno che Lucrezia Borgia è stata, tra le sue varie cariche e possedimenti, Duchessa di Bisceglie (BA), promessa sposa, nel 1498, ad Alfonso d'Aragona, duca di Bisceglie. Nella tradizione popolare biscegliese, di lei restano tracce che testimoniano che in un palazzo del centro storico abbiano dimorato per un breve periodo Lucrezia Borgia e il suo giovane sposo Alfonso d'Aragona. Si dice che Lucrezia amasse particolarmente il tartufo, e si presume che nei suoi classici banchetti nel Castello di Bisceglie utilizzasse i tartufi cercati e raccolti nel vicino adesso chiamato Parco dell'Alta Murgia.

Storicamente dimenticato e caduto in disuso, per via delle operazioni di disboscamento attuate in Puglia nel corso dei secoli, il tartufo pugliese ha comunque un ruolo importante nella nostra tradizione, anche se un po' in sordina rispetto a quella piemontese e di altre zone del nord Italia. Lo testimonia Vincenzo Corrado (Oria, 18 gennaio 1736 – Napoli, 11 novembre 1836), cuoco e gastronomo della fine settecento, il quale nell'opera "Il cuoco galante" (Napoli 1778) riporta una notevole quantità di ricette che prevedono l'impiego del tartufo, ove compare come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. La raccolta, con molta probabilità, com'era in uso a quel tempo, "veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali che appena annusavano la presenza dei ghiotti funghi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno".

Si attesta l'esistenza del tartufo in Puglia già dall'Antica Roma. In una pubblicazione scientifica-storica nel 2024, si ritrova un documento di Pisanelli Baldassarre, Medico Bolognese, "Trattato della natura de' cibi, et del bere" (Lucio Spineda, 1601), dove scrive di Plinio: "i porci li trovano, e li scavano, subito, e così alcuni cani avezzi, insegnati, ancora in Puglia ho conosciuto villani, che in un tratto li ritrovano". Si menziona il tartufo in Puglia anche nel libro: "FLORA" Medico-Farmaceutica dal Dottore in medicina e chirurgia Felice Cassone (1852).

In aggiunta alle fonti già citate, si evidenziano altre due importanti fonti storiche che attestano la presenza e la storicità del tartufo in Puglia:

- Tesi di laurea del 1996: Università degli Studi di Bari, Facoltà di Agraria, Corso di Laurea in Scienze Forestali, Dipartimento di patologia vegetale, tesi di laurea sperimentale in micologia forestale "Studi sul tartufo in Puglia". Questa tesi, elaborata da Ferdinando Didonna, approfondisce le tradizioni locali legate alla raccolta del tartufo, analizzando anche le pratiche di raccolta e le varietà conosciute nel territorio pugliese. È un documento fondamentale che testimonia l'importanza del tartufo nella nostra cultura gastronomica.

- Ricerca scientifica del 2020: relazione conclusiva del progetto di ricerca "Tartufo E Tartuficoltura In Puglia" condotta dal Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti – Di.S.S.P.A., Regione Puglia e dall'Università degli Studi di Bari Aldo Moro, in collaborazione con lo Studio Tecnico A.F.I.N. di Orsara di Puglia (FG), le associazioni micologiche presenti sul territorio della Regione, l'Associazione Tartufo dell'Alta Murgia e cercatori di tartufo. Sono stati individuate le aree tartuficole naturali del territorio regionale utilizzate per la ricerca e la raccolta dei tartufi. Il documento si concentra sulla classificazione delle tipologie di tartufo presenti in Puglia. Essa fornisce una dettagliata analisi delle varietà di tartufo, evidenziando la loro diffusione geografica e le caratteristiche ambientali. Grazie a questa ricerca, è possibile definire con maggiore precisione le diverse tipologie di tartufo che arricchiscono il nostro territorio.

Queste fonti storiche, unite alla ricerca scientifica, permettono di delineare un quadro completo della tradizione tartufigena in Puglia, confermando la storicità e l'importanza di questo prodotto nel nostro patrimonio culturale e gastronomico. La "Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali" è ufficialmente iscritta nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO dal 2021. Questo riconoscimento celebra l'arte antica e le conoscenze trasmesse di generazione in generazione dai tartufai italiani, insieme al rapporto simbiotico con il cane addestrato. Includendo quindi tutte le pratiche tradizionali legate a questo prodotto, anche quelle presenti nelle aree vocate alla crescita di varie specie di tartufo definite dalle ricerche scientifiche in Puglia. La pratica secolare della cerca e cavatura del tartufo, diffusa anche sul suo territorio pugliese, è stata riconosciuta a livello mondiale come un patrimonio culturale immateriale. Quest'arte contribuisce così alla valorizzazione e alla tutela di un prodotto che rappresenta non solo un'importante risorsa economica, ma anche un patrimonio culturale della nostra regione.