Il “delicato” aroma della settimana santa. La ricetta tradizionale del Calzone
Passeggiando per vie e viuzze dei paesini pugliesi, in pieno inverno e nel periodo della settimana santa, è possibile farsi rapire dall’inebriante aroma di cipolla cotta che fuoriesce da finestrelle e verdi persiane di case nelle quali si soffrigge in tutte le ore del giorno. Quella degli sponsali e del ‘calzone’ è una tradizione antica, gustosa e ricca di storia che tutti i pugliesi sono felici di ripetere (e gustare) ogni anno… nonostante qualche odore di troppo!
Sulle orme di tale tradizione, qui riportiamo la descrizione del Calzone presente nel libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda (1967).
INGREDIENTI
- 400 g di farina bianca;
- 200 g di lievito di birra;
- olio di oliva;
- sale.
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di cipolle (sponsali);
- 200 g di olive nere;
- 100 g di formaggio pecorino;
- 50 g di capperi;
- 3 acciughe sotto sale;
- 10 pomodorini pugliesi;
- Prezzemolo;
- olio di oliva;
- sale.
PROCEDIMENTO
«Con la farina, il lievito, un po' di sale e due cucchiaiate di olio, preparare una pasta da pane; dividere la pasta in due pezzi, uno più grande dell'altro e stendere poi le due sfoglie: la più piccola sarà della misura esatta del recipiente che verrà usato e l'altra dovrà ricoprire con abbondanza il fondo e i bordi (anticamente si usava preparare una sola sfoglia di forma quadrata, mettendo il ripieno soltanto su una metà della pasta e ripiegandovi sopra la pasta rimasta vuota, ottenendo così la forma di un “calzone”: da cui il nome).
Ungere con olio l'interno della tortiera, adagiarvi la sfoglia più grande, ricoprirla con un panno e lasciarla lievitare per circa mezz'ora; fare lievitare a parte anche l'altra pasta.
Ne frattempo preparare il ripieno: tagliare le cipolle a fette non troppo sottili, snocciolare le olive, diliscare e spezzettare le acciughe, lavare e fare a pezzi i pomidori. Soffriggere le cipolle nell'olio, senza che prendano colore; quando saranno pronte unire i pomodorini, le olive, e poco dopo i capperi, le acciughe e il prezzemolo tritato. Mescolare bene gli ingredienti e salare; dopo qualche minuto levare il recipiente dal fuoco e incorporarvi il formaggio grattugiato. Riempire la tortiera con il composto stendendolo bene, poi coprirlo con l'altra sfoglia: rivoltate su questa la parte eccedente, pressandola un poco con la forchetta in modo che le due paste risultino ben unite. Pennellare abbondantemente con olio la superficie della focaccia, poi metterla in forno molto caldo (200 °C) lasciandola cuocere per circa mezz'ora. Si serve calda, come prima portata o si consuma come spuntino».