Ricette

I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese.

Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi.

Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’anno li espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia. La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazioni di preparazione rispetto alla ricetta tradizionale.

Durante le festività pasquali e natalizie la pasta di mandorla assume forme diverse di svariate dimensioni, come quella dell’“Agnello Pasquale” o del “Pesce di pasta di mandorla”, dolce tipico della tradizione natalizia leccese.

Le basi fondamentali per preparare un buon dolce di pasta di mandorla sono la scelta delle mandorle, rigorosamente pugliesi, meno grasse rispetto a quelle di qualità e provenienza diversa, e il dosaggio quasi equo di zucchero e mandorle: per 1 kg di mandorle utilizzare 800 g/1 kg di zucchero.

Ecco gli ingredienti per 100 dolcetti.

INGREDIENTI

• 1 kg di mandorle secche;
• 1 kg di zucchero;
• 5 uova;
• alcuni chicchi di caffè;
• frutta candita.

PROCEDIMENTO

La prima fase del procedimento di produzione di questi dolci si chiama raffinatura e consiste nel tritare o macinare le mandorle insieme allo zucchero ripetendo l'operazione in diversi passaggi identici, fino ad ottenere una granella di medio-piccole dimensioni.

Segue la fase dell'impastatura, che può essere eseguita a mano, in cui la granella ottenuta nel primo passaggio viene posta su un piano da lavoro e arricchita dall'aggiunta di albume d'uovo che fa da collante tra lo zucchero e la mandorla.

Quando l'impasto sarà abbastanza solido si può continuare, inserendolo in tasche di tela con bocchette rigate. Poi si preparano delle teglie in ferro con sopra la carta da forno ben distesa su cui prenderanno forma i dolcetti, premendo le sacche, facendo fuoriuscire l'impasto e creando varie forme a piacere: a cuoricino, a torciglione, a rosetta e così via. Al centro di ogni formina si può completare l'opera ponendoci sopra un chicco di caffè o la frutta candita. Si prosegue con una spolverata di zucchero, normale o a velo, in base ai gusti, e si lasciano asciugare.

A questo punto si può infornare per circa 10 minuti alla temperatura di 190-200 °C.

Fonte articolo: puglia.com.