Ricette

In taccuini impolverati e memorie di generazioni passate è possibile riscoprire ricette antiche perse nel tempo. Tra queste, quella dei ‘pipirussi alla carcu’ è una delle più gustose della tradizione salentina; tale preparazione è molto simile a quella dei peperoni in salamoia, ma si ottiene tramite l’utilizzo di uno specifico contenitore in terracotta di forma cilindrica, lo “stangatu”, e di un disco - anch’esso in terracotta – utilizzato come pressa. 

La preparazione è molto semplice, la riportiamo di seguito insieme agli ingredienti necessari per preparare degli ottimi ‘peperoni sotto pressa’ fatti in casa come da tradizione di Melissano (LE), comune di origine della ricetta.

INGREDIENTI 

• 3 kg di peperone quadrato di Melissano; 
• 3-4 spicchi di aglio (varietà locale); 
• 2-3 rametti di menta; 
• 1 costa di sedano (‘Lacciu de Torrepaduli’); 
• 120 g di sale grosso.

PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare bene i peperoni che devono essere integri, carnosi, raccolti prima della fase di viraggio alla colorazione rossa. Tagliare a metà i peperoni e privarli del torsolo e dei semi. Disporre le metà in un primo strato sul fondo del contenitore in terracotta (diametro interno 20 cm) e condire con 35-40 g di sale grosso, 4-5 fettine di sedano, 5-6 foglie di menta, uno spicchio di aglio tagliato a pezzettini. Continuare con la stratificazione dei peperoni, avendo cura di ripetere il condimento con sale, aglio, menta e sedano per ciascun strato. Coprire con un disco uniforme di ceramica o terracotta sul quale poter posizionare un altro disco di pietra in grado di scivolare verso il basso all’interno del cilindro e di reggere il peso di altri grossi sassi, il tutto, in una pressa costante e uniforme.

Accorgimenti: è consigliabile ripetere le stratificazioni sino all’orlo del contenitore e, quando il livello degli strati si abbassa, completarne la capienza aggiungendo altri strati, eliminando l’acqua che via, via, si produce e si stratifica al di sopra del disco di terracotta e di pietre.