Ricette

Non chiamatelo dolce o pizza, il cavicione è il cavicione, un piatto a sé, una pietanza della tradizione pasquale del comune di Ischitella (FG), che si può mangiare quando si vuole: a metà mattinata, a pranzo, come spuntino pomeridiano o addirittura a cena (quest’ultima opzione solo per i più coraggiosi). Come la maggior parte delle ricette tipiche garganiche è fatto con ingredienti poveri e in particolare in questa ricetta regnano gli sponzali  (o cipollotti) e l’uva sultanina, a conferma delle origini saracene di Ischitella).

INGREDIENTI

• 1 kg di farina 00;
• 100 g di lievito madre o lievito di birra;
• 1 cucchiaio di sale
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva; 
• 1 uovo;
• uvetta passa q.b;
• alici sott’olio già spinate;
• sponzali.

PROCEDIMENTO

Il processo è un po’ lungo, soprattutto per la preparazione tradizionale degli sponsali; la ricetta offerta dal blog di Albergo Giardino ci consiglia di lavorare per cinque giorni gli sponzali, come segue: il primo giorno lavarli e farli asciugare per bene; secondo giorno tritarli, aggiungere del sale, mescolarli e farli riposare in un luogo fresco; il terzo giorno aggiungere dell’olio e mescolare, continuando a tenerli in luogo fresco e lasciando il tutto a riposo per insaporire il composto; il quarto giorno scolare l’eventuale acqua e regolare il sale; il quinto giorno saranno pronti per essere usati per la preparazione del calzone.

Quindi, preparare l’impasto con la farina 00, l’acqua, olio, sale, uovo e naturalmente il lievito madre o di birra. Al termine della lavorazione si fa riposare per 4-5 ore senza coprirlo. Una volta pronto, si prende l’impasto e si stende con il mattarello realizzando una sfoglia capace di ospitare per metà gli ingredienti della farcitura e l’altra metà deve essere risvoltata per coprire il ripieno. Stesa la sfoglia con il mattarello deve essere trasferita su una teglia coperta da carta da forno. 

Ora si può procedere con il condimento. Prendere i cipollotti preparati e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso; stenderli per tutta la prima metà della sfoglia ed aggiungere sulla stessa superficie l’uvetta passa, quindi depositare qua e là qualche alice spinata e condire tutto con abbondante olio extra vergine d’oliva. Finita la farcitura siamo pronti per richiudere il tutto: possiamo prendere l’altra metà della sfoglia e ricoprire quella condita. Per sigillare tutto bisogna fare “l’orlo”, cioè attorcigliare tutto il perimetro del calzone. 

Infine, bucherellare con la forchetta la superficie superiore per evitare che il calzone si gonfi in cottura e infornare forno a 200 °C per 30/40 min.

Fonte articolo: Albergo il Giardino, blog. 

Fonte immagine: Foggia Reporter ©.