Ricette

La parmigiana di melanzane alla pugliese è un classico della cucina regionale ricco nei gusti e nei sapori.

La ricetta pugliese si differenzia dalle altre versioni, perché le melanzane non sono soltanto fritte. Infatti, vengono fritte in pastella oppure, tradizionalmente, prima passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Il condimento può variare molto, a seconda degli ingredienti disponibili in casa e dei gusti dei commensali: può essere a base di carne macinata (soffritta in padella o usata per formare polpettine), oppure di prosciutto cotto o mortadella, ma non mancano mai sugo di pomodoro, mozzarella e formaggio.

Esistono, dunque, molte varianti della parmigiana di melanzane alla pugliese, alcune più dispendiose in termini di tempo di preparazione rispetto ad altre, oppure più ricche di ingredienti o, ancora, versioni più “leggere”. Una di queste ultime, ad esempio, è una versione “light” della ricetta in cui non si friggono le melanzane ma si mettono in forno crude e si condiscono solo con salsa di pomodoro e mozzarella.

Ma passiamo all’azione! Come si prepara una buona parmigiana di melanzane della tradizione?

INGREDIENTI

• 700 g di melanzane lunghe viola;
• 100 g di farina;
• 4 uova;
• 1 cipolla piccola;
• 500 g di passata di pomodoro;
• 300 g di mozzarella o scamorza;
• 100 g di parmigiano grattugiato;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• basilico q.b.;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per iniziare bisogna preparare le melanzane tagliandole a fette dello spessore di circa 5 mm. Le melanzane si possono sbucciare o meno; le fette si cospargono di sale, in modo che spurghino l’acqua di vegetazione per circa un’ora. Dopodiché si preparano e utilizzano due piatti: in uno si mette la farina e nell’altro si sbattono le uova. Si sciacquano le melanzane, si strizzano con le mani e si passano prima nella farina e poi nelle uova; vengono successivamente fritte in olio di semi caldo e scolate su carta assorbente.

La salsa di pomodoro si prepara con un soffritto di cipolla, oppure si può preparare un ragù con carne macinata o con polpettine. Una volta pronti le melanzane e il sugo, si può procedere sistemando gli ingredienti a strati in una teglia da forno. Si inizia con il cospargere della salsa, o ragù, sul fondo della teglia, poi si sistemano le fette di melanzane fritte in modo da formare uno strato e si ricopre con fette di prosciutto o mortadella oppure ragù di carne; poi si procede col mettere mozzarella e formaggio grattugiato e si copre con la salsa. Si continua con gli strati, finché ci saranno ingredienti, e si termina con uno strato di melanzane fritte, ricoperto da salsa e formaggio grattugiato.

Infornare a 200 °C per circa 30 minuti. Far riposare una quindicina di minuti e servire.