Alla scoperta del Sedano di Torrepaduli, fresco ortaggio dei “paduli” salentini
Nel Mediterraneo la pianta medicinale del sedano era conosciuta già al tempo di Omero, poeta greco autore dell’Iliade e dell’Odissea, vissuto tra il XI secolo e VIII secolo a. C.
L’ortaggio è ricco di vitamine e proprietà terapeutiche il cui consumo regolare apporta benefici alla salute.
Il sedano (Apium graveolens L.), pianta erbacea biennale, deriva dal sedano palustre modificato dagli agricoltori nel corso dei secoli. Le diverse varietà sono classificate in base ad alcune caratteristiche come il colore delle canne, delle foglie, il periodo di fioritura o la predisposizione alla conservazione.
Le varietà più utilizzate in cucina sono il “sedano da costa” (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi e il “sedano rapa” (Apium graveolens var. rapaceum) detto “ortaggio da radice”.
Per il suo aroma, forte e pungente, il sedano è l'ortaggio che non mancava mai negli orti domestici, insieme con finocchio, rucola, carota e ravanelli. I nomi dialettali pugliesi, con il quale l'ortaggio viene indicato, cambiano a seconda dei comuni e delle province, ma i principali sono: ácciu, lácciu, áccia. In alcuni detti locali si usa il termine sèllaru di derivazione piemontese o ligure. Poco costoso, ma diffuso in Italia perché ha poche calorie, fu servito crudo e grattugiato durante le guerre mondiali agli ospiti di collegi di frati e suore.
Il ‘Sedano di Torrepaduli’ è un'antica varietà che gli stessi contadini del luogo consideravano già estinta. Questa popolazione di sedano si contraddistingue per la colorazione più chiara delle “coste” (favorita dall’alta densità di semina) e, come le altre varietà di sedano, per l’alta richiesta di acqua. Un tempo la sua produzione sosteneva il fabbisogno alimentare di tutto il comprensorio. La sua denominazione identificava l'area di maggior coltivazione; infatti, la frazione Torrepaduli ricade nell'area dei "Paduli", una contrada molto estesa che, oltre al comune di Ruffano, interessa anche Supersano, Nociglia, Miggiano e Montesano. Tale contrada era caratterizzata da acquitrini temporanei o perenni, da invasi naturali e artificiali, dove l'acqua non mancava mai, perciò ideale per colture ortive e da fibra come lino e cotone.
La varietà ‘Sedano di Torrepaduli’ in passato, a metà agosto, in occasione dei festeggiamenti in onore di San Rocco, era comunemente presente nei banchetti per la vendita. Già dal 2016, la comunità di Ruffano si è attivata per recuperare custodi e germoplasma da moltiplicare e rivitalizzare, partendo da piccole superfici, per rivitalizzare la semente e poi coltivandola su superfici più estese, di 10-30 are. Tra i coltivatori storici del “Lacciu de Turre” va ricordato Tarcisio Solidoro, il quale ha cercato di riprendere la principale tradizione di famiglia: produrre il sedano. Con orgoglio, ricorda quando, da piccolo, insieme con altri cinque fratelli, veniva coinvolto nei copiosi raccolti (fig. 1 e copertina). Inoltre, in contrada “Fico Maturo”, Marco Antonio Meraglia, delegato Coldiretti Lecce, lo coltiva aiutato dalla madre Anna De Luca e dalla fidanzata Francesca De Giuseppe (fig. 2).
Negli ultimi anni, anche l'Amministrazione comunale si è impegnata per mantenere in vita e riproporre il sedano di Torrepaduli iniziando dal mercato locale, attraverso la vendita nelle fiere patronali, come quella di San Rocco, patrono della piccola frazione del comune di Ruffano, e la sua valorizzazione come ingrediente di pietanze antiche e moderne (fig. 3, 4, 5).
Fonte articolo: Pacella (2019).
