Dritto al cuore: il carciofo ripieno tra tradizione e buona cucina
Ortaggio di grande qualità e bontà, il carciofo si presta a diversi usi in cucina; il “re degli ortaggi” è l’ideale per preparare pietanze saporite e al tempo stesso nutrienti come, ad esempio, i carciofi trifolati, al gratin o fritti in una dorata panatura. Tra queste numerose preparazioni, scopriamo la ricetta dei carciofi ripieni, inserita tra i PAT pugliesi nel 2017.
«Per preparare i carciofi ripieni si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata; si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale.
Una pietanza semplice, calda e gustosa, soprattutto per i bambini perché, soprattutto in passato, in religioso silenzio, avevano quel grosso carciofo nel piatto che dovevano mangiare con le mani: ad una, ad una si prendevano le brattee dalla punta (quasi sempre con spina) e, messe in bocca, si passavano sotto i denti per “raschiare” quel po’ di polpa che c’era su ognuna; man mano che il carciofo si rimpiccioliva, nel piattino accanto, le brattee già spolpate si impilavano l’una sull’altra come una montagnola che era tanto più alta quanto più velocemente si riusciva (finalmente!) ad arrivare al cuore, tenero ed insaporito dal ripieno, con punte ormai tenere. I bambini assimilavamo le brattee dei carciofi alle carte da gioco, perciò qualcuno ha anche coniato il nome di “carciofi a carte” per indicare questa gustosa pietanza.»
La ricetta qui descritta è stata tratta dal sito web del progetto integrato per la biodiversità finanziato dalla Regione (PSR 2007-2013 e 2014-2020) “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia – BiodiverSO", e si riferisce alle tradizioni collegate alla varietà locale Carciofo di Tricase.
A Mola di Bari, nelle famiglie contadine, il pranzo della domenica spesso propone carciofi ripieni col sugo (fig. 1). Le mani sapienti dell’anziana mamma amalgamano gli ingredienti del ripieno (l’aggiunta di ricotta lo rende più soffice) e poi controllano che i carciofi ripieni, sistemati in verticale nella pentola che contiene la salsa di pomodoro, restino lì belli dritti, per evitare che il ripieno fuoriesca. Col sugo vengono conditi gli spaghetti, mentre i carciofi rappresentano la seconda portata (fig. 2). È l’alternativa domenicale al ragù e alle braciole.
Fonte articolo: BiodiverSO.
