Curiosità

Il grespino o sivone è una specie erbacea spontanea appartenente al genere Sonchus (in latino significa molle, spugnoso, cavo, riferito al fusto). Negli incolti nostrani sono presenti soprattutto due specie: il grespino spinoso (Sonchus asper), sfrangiato o aspro, che si contraddistingue per l'aspetto ruvido delle foglie, presentanti segmenti laterali lanceolati o falcati, a volte anche lineari o ovali, e il grespino comune (Sonchus oleraceus), con foglie molli, tenere, non spinose. Molto dolci al palato, consumati solitamente previa bollitura, similmente a molte altre specie eduli spontanee delle terre di Puglia.

L’utilizzo di questa specie in cucina risale a tempi immemori. Nel poemetto Ecale, Callimaco (300-240 a.C.) narra che la vecchia donna offre come cibo, all’eroe di Atene Teseo, grespino e finocchio marino, e che Teseo li mangia lungo il percorso che lo porta ad affrontare il toro di Maratona. Plinio il Vecchio, nel Libro XXII della Storia Naturale, parla del grespino come pianta commestibile.

Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, ha riportato notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: «I campagnuoli e la gente povera raccolgone (…) il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus (…), qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate» (Bruni, 1857) (fig. 1).

Negli stessi anni, presumibilmente tra il 1853 e il 1857, Conte scriveva così delle piante eduli utili ai contadini: «Oltracciò, fra le piante utili profittevoli agl’industriosi contadini, abbiano l’asclepio, l’apio silvestre, la borrana selvatica, l’edera, il porrastro, che serve di nutrimento alle pecore, il serpillo, il trifoglio, il finocchio selvatico, la ruchetta Cerignolana, la sivone, ecc.».

De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia", nel quarto capitolo "Delle produzioni spontanee", scrive questo: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi  costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se fia possibile anche migliorare ed aggrandire nell'interesse delle Provincie pugliesi.   Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D'uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (Souchus Oleraceus)».

Numerosi sono anche i proverbi della tradizione che si tramandano da generazioni nelle campagne pugliesi. Ad esempio, Dicorato e Pergola (2004) riportano il seguente proverbio:  

«Chi mange sckitte sevüne perde u guste de påne e cardüne»
(Trad.: chi mangia solo “sivoni” perde il gusto di pane e cardoni)

Ancora, in Bianco et al. (2009), troviamo un altro proverbio che recita:

«Fai e zzanguni enchiunu li cantuni
Ci ué ti faci manciata magna, fai e zzanguni ti campagna
Cinca mancia lu zzanguni jé sanu come nu cintroni
Ci ti manci nu zzanguni ti passa lu maconi
Zazanguni e cicureddi fannu ricchi li puiriedd».

Oppure, nello stesso volume, ritroviamo un antico detto barese che recita: «stamatìne me so alzate che nu belle penzjire... ca tenghe nu sevone jinde a la cape ca non credere...  mo me ne fuscech’e», che, riassunto, significa “vado di fretta, non posso darti retta”.

Sempre in Bianco et al. (2009) viene segnalato che «In passato a Manduria (TA) il grespino era considerata una pianta scaccia iella e portatrice di allegria e, spesso, la si trovava appesa nelle case o vicino alle porte. Veniva usata anche durante il periodo delle elezioni: i vincitori appendevano alla porta dei perdenti una bella pianta di grespino, perché addolciva i dispiaceri e i rancori.».

Infine, dagli stessi autori, sono elencate e descritte le seguenti ricette: sivoni gratinati, grespini con la semola, “i seveune chi fefe” (grespini con le fave), “i seveune a brode busciarde” (grespini in brodo vegetale), sivoni con fave novelle, sivoni con fave a nasello, sivoni e patate, sivoni saltati in padella, frittata rustica, sivoni e vermicelli, a sottolineare quanto sia duttile questo prodotto in cucina! 

Di fatti, una delle più popolari varianti del pancotto, prodotto agroalimentare tradizionale di Puglia dal 2017, per lo più consumato in provincia di Foggia, è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste): si mettono patate e alloro nell'acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.

Fonte articolo: BiodiverSO.