Odi alla cicoria!
Quant’è bella la cicoriella
piccolina, fatta a stella
anche a cima, quant’è bella!
Quando è cotta, che sapore!
Non ti riempi mai la pancia,
ogni male subito passa
con quella grande e con quella grassa.
Mariarosa con le cicorielle
tu diventi una ragazza.
Sotto il vino, bada bene, ragazza,
devi mettere le cicorielle.
Sapessi quanto sono belle
fatte con le fave
nel brodo, … assìse
tutti vanno in paradiso!
Gli usi, i costumi, le tradizioni, la cucina di un popolo spesso si ingarbugliano tra loro, in una matassa cui risultato unico è la storia di un territorio. Di questa, spesso, poeti e scrittori ne fanno le più grandi e disparate opere; pensiamo a poesie e dipinti, ma anche a proverbi e detti aventi ad oggetto prodotti tradizionali, che sovente entrano nelle parlate comuni per intere generazioni. Ad esempio, la poesia riportata poc’anzi, scritta da Giovanni De Nora e dal titolo “Ode alla Cicoria”, ha per oggetto uno dei prodotti tradizionali più comuni negli incolti di tutta la Puglia: la ‘cicoriella’.
Questa erba edule spontanea è da sempre protagonista di proverbi e detti locali:
- Cicuredde i faf mpanate: a vente abbotte i u cule assette;
- Pani e cicora ti mieru ni beu na rsola;
- Fai e cicureddi lleunu li pizzarieddi;
- Fai, cicureddi e mieru ti ni ai a ncielu;
- Fai e cicureddi piacunu alli ricchi e alli puirieddi;
- Zzanguni e cicureddi fannu ricchi li puirieddi;
e di modi di dire comuni:
- Ta fatta comu na cicuredda dilissata;
- Sinti mazza comu na cicuredda;
- Sinti acresta comu na cicuredda;
- Sono cresciuto a pane e cicorie;
tra cui particolare rilievo acquista l’antico detto «Beati voi contadini che mangiate “li cicureddi freschi”, mentre noi, poveri sacerdoti, mangiamo “li jaddini ecchi”».
La ‘cicoriella’ è inoltre una delle erbe eduli spontanee più utilizzate nella cucina pugliese, con oltre 100 ricette come raccontato nel volume “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009). Di queste, la più conosciuta è senza dubbio la ricetta delle “fave con le cicorie”, vero e proprio simbolo della Puglia, ma numerose altre sono entrate di diritto tra le ricette tradizionali pugliesi. È il caso delle ‘foglie miste’ (Foggj ammìskë) e del ‘pancotto’, quest’ultimo di comune preparazione a Foggia in moltissimi ristoranti, entrambi iscritti nell’elenco dei PAT dal 2017.
Conoscete altri detti, modi di dire o altre ricette tradizionali con la ‘cicoriella’ ancora non iscritte tra i PAT pugliesi? Non esitate a segnalarceli!