Atlante dei PAT

L’agnello con piselli e uova è un piatto tradizionale della cucina pugliese e murgiana, tipicamente preparato nel periodo pasquale, che unisce carne di agnello tenera, piselli freschi e uova sbattute con pecorino, creando un secondo piatto completo, sostanzioso e simbolico, associato alle festività primaverili.

La preparazione prevede di tagliare carne di agnello a pezzi e rosolarla in un tegame con olio extravergine di oliva, aglio e cipolla tritati, sfumando con vino bianco. Successivamente vengono aggiunti i piselli freschi e i pomodori pelati e spezzettati, proseguendo la cottura a fuoco lento fino a completa cottura dell’agnello. Nella fase finale, vengono unite uova sbattute con pecorino grattugiato e prezzemolo, che addensano e arricchiscono il piatto, formando una crema morbida che avvolge la carne.

Il piatto si presenta profumato, saporito e ricco di colori primaverili, principalmente grazie al verde dei piselli, risultando un piatto unico, ideale da servire caldo durante i pranzi in famiglia nella tradizione pasquale pugliese.

In alcune tradizioni, il piatto viene chiamato “San Benedetto” (Sambenedètte); tale nome non deriva esclusivamente dal legame dell’agnello con le festività pasquali, ma anche dall’antica usanza di usare mezzo bicchiere di acqua santa – presa in chiesa il Sabato Santo – per la preparazione del piatto con piselli e uova.

Ingredienti (per 4 persone):

• 800 grammi di carne di agnello;

• 300 grammi di pomodori maturi; 

• 200 grammi di piselli sgranati;

• 30 grammi di pecorino grattugiato; 

• due uova;

• vino bianco secco;

• olio di oliva;

• sale, pepe, aglio e prezzemolo.

Procedimento: 

Tagliate a pezzi la carne di agnello e fatela rosolare in mezzo bicchiere scarso di olio, nel quale avrete precedentemente fatto soffriggere due spicchi di aglio tritati. Salate, pepate e, quando la carne avrà preso colore, bagnatela con quattro cucchiaiate di vino bianco. Lasciate che il vino venga completamente assorbito, poi aggiungete i piselli e i pomodori sbucciati e spezzettati. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti.

Controllate la salatura e, infine, cospargete con le uova battute insieme al pecorino, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Tenete sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi servite ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Fonte: Antonietta Pepe, 1991. Le ricette della mia cucina pugliese. Edizioni del Riccio, Firenze.

I testi storici che attestano la presenza dell’agnello con piselli e uova nella tradizione culinaria pugliese sono numerosi e permettono di delineare con chiarezza la diffusione di questo piatto nelle cucine locali.

Un riferimento significativo è il libro Le ricette della mia cucina pugliese (Pepe, 1991), che a pagina 62 descrive dettagliatamente la ricetta, evidenziando il metodo di preparazione tradizionale utilizzato nelle famiglie pugliesi. La ricetta, per 4 persone, prevede 800 grammi di carne di agnello, 300 grammi di pomodori maturi, 200 grammi di piselli sgranati, 30 grammi di pecorino grattugiato, due uova, vino bianco secco, olio di oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo. La preparazione consiste nel tagliare a pezzi l’agnello e rosolarlo in poco olio in cui si sono fatti soffriggere due spicchi di aglio tritati, salare e pepare, e quando la carne prende colore bagnarla con quattro cucchiaiate di vino bianco. Si lascia assorbire completamente, si aggiungono i piselli e i pomodori sbucciati e spezzettati, si copre e si cuoce a fuoco lento per circa trenta minuti. Si controlla la salatura e si cosparge con le uova battute con pecorino, sale, pepe e prezzemolo tritato, lasciando sul fuoco ancora qualche minuto prima di servire nello stesso recipiente di cottura.

Il volume Antiche ricette dal Vesuvio al Salento (Mauri, 1992), a pagina 65, riporta la ricetta dell’agnello coi piselli. Gli ingredienti comprendono 800 grammi di spezzatino di agnello, una fetta di pancetta, un chilo di piselli freschi, due uova, pecorino grattugiato, una cipolla, olio extravergine di oliva e sale. La preparazione prevede di tagliare la pancetta a dadini e rosolarla con la cipolla affettata sottilmente in olio, aggiungere i pezzi di agnello e farli dorare, unire i piselli e acqua sufficiente per la cottura, regolare di sale e cuocere coperto. A cottura ultimata, si aggiungono le uova sbattute con il pecorino e si lasciano sul fuoco per qualche minuto prima di servire.

Un’ulteriore testimonianza si trova nel libro U Calaridd. Cucina gravinese, cultura, tradizioni e storia (Università della Terza Età di Gravina in Puglia, 1997), che a pagina 60 riporta la ricetta dell’agnello e piselli. Gli ingredienti per quattro persone sono un chilo di agnello, un chilo di piselli da sgusciare, una cipolla, uno spicchio di aglio, una fettina di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, due uova, un po’ di prezzemolo, formaggio pecorino, cinquanta grammi di olio, un mestolo di brodo, sale e pepe. Si sgrassa e si taglia l’agnello a pezzi, lo si fa rosolare in un tegame con olio, pancetta, aglio e cipolla tritati, si aggiunge il vino e si cuoce coperto per venti minuti. Si aggiungono poi i piselli e il brodo, continuare la cottura per altri venti minuti. Infine, si versano le uova sbattute con prezzemolo, formaggio, sale e pepe, lasciando rapprendere il tutto prima di servire caldo.

Il volume Pasquale. Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia molese (AA.VV., 1989) offre un’ulteriore attestazione, riportando a pagina 65 la ricetta “Sambenedètte (Agnello con piselli e uova)”. Per sei persone sono indicati due chilogrammi di agnello, un chilogrammo di piselli, una cipolla, olio, sale, quattro uova, duecento grammi di formaggio e mezzo bicchiere di acqua santa. La preparazione consiste nel mettere in un tegame i piselli, la cipolla, l’olio, il sale e l’agnello, cuocendo a fuoco moderato. A fine cottura si aggiungono le uova intere sbattute con il formaggio e l’acqua santa, mescolando e servendo il piatto ben caldo.

Infine, La cucina pugliese. In oltre cento ricette tradizionali (Sada, 1996), a pagina 70, documenta la ricetta dell’“Agnello di Pasqua”, preparato tradizionalmente per il pranzo del lunedì di Pasqua. Per sei persone sono necessari un chilogrammo e duecento grammi di agnello, seicento grammi di piselli teneri sgranati, tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro e di salsa, quattro uova, ottanta grammi di pecorino grattugiato, un bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sale e pepe. L’agnello, lavato e tagliato a pezzi, viene rosolato in olio con cipolla affettata grossolanamente, bagnato a più riprese con vino bianco e messo in forno a calore medio. A metà cottura si aggiungono i piselli, la pancetta, le uova sbattute con il pecorino e il prezzemolo tritato, regolando di sale e pepe.

Tra le iniziative di promozione di questo piatto abbiamo diverse sagre regionali o eventi dedicati:

• Sagra dell’Agnello Pasquale – Mottola (TA): durante la Settimana Santa e il Lunedì dell’Angelo vengono organizzati pranzi comunitari in masserie locali, con agnello con i piselli come piatto tipico.

• Festa di San Giuseppe (19 marzo) – vari comuni pugliesi (es. Alberobello, Locorotondo, Mola di Bari): tra i piatti tradizionali serviti durante le tavolate di San Giuseppe è presente anche l’agnello in umido con piselli.

• Eventi Pasquali nei borghi pugliesi (Gravina, Altamura, Putignano): pranzi comunitari organizzati da Pro Loco e masserie didattiche con menù tradizionale che comprende l’agnello con i piselli.

• Pasquette in Masseria (Lunedì dell’Angelo): in numerose masserie pugliesi il piatto viene preparato per i turisti in occasione delle scampagnate, come simbolo della tradizione pasquale.