Atlante dei PAT

Il baccalà con le patate è un piatto unico tradizionale della cucina pugliese, particolarmente diffuso nelle zone costiere e nell’entroterra barese, preparato in occasioni familiari e conviviali grazie alla semplicità degli ingredienti e alla bontà del risultato finale.

Per la preparazione, il baccalà viene tagliato a pezzi dopo essere stato ammollato per eliminare l’eccesso di sale, mentre le patate vengono sbucciate e affettate a fette o tocchetti. Si dispongono a strati in una teglia unta con olio extravergine d’oliva, alternando patate, baccalà, pomodori a pezzetti o pelati, prezzemolo tritato, aglio, cipolla affettata e, a seconda delle versioni, acciughe salate dissalate e olive in salamoia. Il tutto viene insaporito con sale, pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato, completando con un filo d’olio.

La cottura avviene in forno a temperatura media (circa 200-220 °C) per circa 45 minuti, bagnando occasionalmente con acqua per evitare che il piatto risulti asciutto, ma senza renderlo brodoso. In alcune versioni si consiglia di coprire inizialmente la teglia per trattenere l’umidità e successivamente scoprire per far dorare leggermente la superficie.

Il risultato finale è un piatto ricco, saporito e nutriente, dove la morbidezza delle patate si unisce al sapore deciso del baccalà e alla freschezza del pomodoro, in un equilibrio perfetto tra mare e terra, capace di raccontare le tradizioni culinarie pugliesi e di portare in tavola i profumi tipici delle case di famiglia nei giorni di festa.

Ingredienti per quattro persone:

Per questa ricetta occorrono 800 grammi di baccalà ammollato, 3 acciughe salate, 500 grammi di patate, 100-150 grammi di olive in acqua, pomodori freschi o pelati, una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, olio e formaggio.

Preparazione: In una teglia con olio si dispone uno strato di cipolle affettate finemente, poi il baccalà ammollato, privato della pelle e tagliato a pezzi. Sui pezzi di baccalà si pongono le acciughe diliscate, lavate e tagliuzzate; negli spazi vuoti tra un pezzo e l’altro si inseriscono le olive. Si aggiungono poi i pomodori a pezzetti, l’aglio, il prezzemolo, poco sale, formaggio e olio. Si fa uno strato di patate tagliate a tocchetti e sopra queste si aggiunge ancora un po’ di pomodori a pezzetti, sale, olio e formaggio. Si versa un po’ d’acqua e si inforna a 220 °C per circa 45 minuti, irrorando con altra acqua se necessario, avendo cura che il piatto non risulti brodoso.

Fonte: Fulvia Fiorino, 2011. La cucina pugliese e… di Nonna Fulvia. Schena Editore, Fasano (BR). 

I testi storici che attestano la presenza del Baccalà con le patate al forno nella tradizione culinaria pugliese sono numerosi e permettono di ricostruire con chiarezza la diffusione di questo piatto nelle cucine locali.

Un riferimento di rilievo è rappresentato dal volume Natale: ricette e tradizioni (Realtà Nuove, Mola di Bari (BA), 1989), che a pagina 17 documenta in dettaglio la ricetta tradizionale, descrivendo con precisione le modalità di preparazione utilizzate nelle famiglie pugliesi. La ricetta, destinata a quattro persone, recita:

«Ingredienti: 1 Kg di baccalà, olio d'oliva, aglio, prezzemolo, patate, pomodori, formaggio.

Procedimento: In una teglia mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, le patate a spicchi e i pomodori. Adagiare il baccalà. Aggiungere ancora qualche pomodoro, qualche fogliolina di prezzemolo e due cucchiaiate di formaggio. Coprire appena di acqua. Salare e mettere sulla fiamma. Quando prende il bollore, passare la teglia nel forno caldo».

Ulteriore testimonianza si ritrova in La cucina della terra di Bari di Luigi Sada (1ª edizione, Franco Muzzio Editore, Padova, 1991) dove viene riportata la ricetta di “Baccalà e patate al forno”, descritta come segue:

«Tagliare a pezzi il baccalà ammollato e affettare le patate sbucciate. Sul fondo di una teglia di terracotta mettere dei pomodori a pezzetti, un po’ di prezzemolo tritato, una costa di sedano tagliato a piccolissimi tocchetti, sale e pepe. Su questo strato di condimento disporre le patate e, su queste, i pezzi di baccalà aggiungendo ancora i condimenti suddetti. Fare un altro strato di patate e condimenti; infine cospargere con pane raffermo e formaggio pecorino grattugiato. Passare la teglia così preparata nel forno, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua».

Un’ulteriore fonte utile per documentare la continuità di questa tradizione è La Cucina Pugliese e... di Nonna Fulvia (Schena Editore, Fasano (BR), 2011), che a pagina 107 propone la ricetta del “Baccalà con Patate” in questi termini: «Per 4 persone occorrono 800 g di baccalà ammollato, 3 acciughe salate, 500 g di patate, 100-150 g di olive in acqua, pomodori freschi a pezzetti, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, olio e formaggio. In una teglia con olio si fa uno strato di cipolla affettata finemente, sul quale si dispone il baccalà ammollato e privo della pelle, tagliato a pezzi. Sui pezzi di baccalà si pongono le acciughe dissalate, lavate e tagliuzzate, distribuendole nei vuoti tra un pezzo e l’altro. Si aggiungono le olive, i pomodori a pezzetti, l’aglio, il prezzemolo, poco sale, formaggio e un filo d’olio. Si procede con uno strato di patate tagliate a tocchetti, sopra le quali si distribuiscono altri pomodori a pezzetti, sale, olio e formaggio. Si versa un po’ di acqua e si inforna a 220 °C per circa 45 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario, evitando che risulti brodoso».