Atlante dei PAT

Il brodo bugiardo – più comunemente conosciuto in Puglia come brode busciarde, soprattutto in contesti agricoli e contadini – è il brodo vegetale che veniva tradizionalmente preparato nelle case dei contadini con la verdura a loro disposizione. Fino al secolo scorso era tradizione avere sempre a disposizione nei focolari famigliari un calderone, all’interno del quale il/la responsabile del fuoco aggiungeva quotidianamente cibo, scarti di carne e verdure a disposizione. In Puglia, una delle regioni italiane più votate all’orticoltura, non era raro che mancassero carne (o scarti di essa), soprattutto nelle case dei più poveri. C’erano dunque periodi in cui nel calderone cuoceva un brodo preparato solo con verdure, cercando di aggiungerne il maggior numero possibile per compensare l’assenza di sapore dovuta alla scarsità di carne. Non un brodo vero, dunque, ma formato con ortaggi di stagione — sedano, cipolle, carote, patate, pomodori, prezzemolo — bolliti insieme, senza carne, ma con ingredienti aromatici, ricchi e saporiti. Il “bugiardo” sta nel fatto che, pur essendo privo di proteine animali, il suo gusto risulta sorprendentemente intenso e ricco, quasi ingannevole.

Questa preparazione è figlia della tradizione contadina, dove la scarsità di carne veniva ovviata combinando tante verdure fresche e una cottura lenta: un brodo che “mentiva” sul suo sapore ma nutriva davvero, rispettando la filosofia del “tutto fa brodo”.

Il brodo bugiardo può essere servito tal quale (non filtrato), accompagnato da svariati tagli di pasta minuta, oppure usato per cuocere e/o condire erbe spontanee del territorio.

Fin dall’antichità, le popolazioni hanno intuito che bollire acqua insieme a ingredienti commestibili — verdure, carne oppure scarti — produceva una sostanza saporita e ricca di nutrienti. È una pratica che troviamo in testi biblici e nei calderoni medievali, quando contadini e famiglie popolari lasciavano sobbollire verdure e rifiuti in un calderone sempre acceso — da cui deriva il detto “tutto fa brodo”.

Nel Medioevo, il brodo rappresentava il pasto quotidiano delle famiglie, unendo ciò che era disponibile. Spesso veniva consumato da solo o come base per zuppe, minestre e piatti più complessi.

Con il passare dei secoli, il brodo varcò i confini del popolo: cuochi come Maestro Martino e Scappi lo trasformarono in pietanza raffinata, adatta alle corti, come il consommé — brodo chiarificato e concentrato usato anche come rimedio medicinale; ciononostante, il brodo vegetale è restato l’anima della cucina domestica: povero, leggero, ricco di sali minerali e vitamine liposolubili.

In Puglia, il brodo vegetale trova una sua espressione genuina nel cosiddetto brodo bugiardo. Non un brodo vero, si forma con ortaggi di stagione — sedano, cipolle, carote, patate, pomodori, prezzemolo — bolliti insieme, senza carne, ma aromatici, ricchi e saporiti. Il “bugiardo” sta nel fatto che, pur essendo privo di proteine animali, il suo gusto risulta sorprendentemente intenso e ricco, quasi ingannevole.

Questa preparazione è figlia della tradizione contadina, dove la scarsità di carne veniva ovviata combinando tante verdure fresche e una cottura lenta: un brodo che “mentiva” sul suo sapore ma nutriva davvero.

Nonostante questa non sia una preparazione complessa o particolarmente rinomata, se ne trovano alcuni riscontri in bibliografia.

Tale modo tutto pugliese di identificare il brodo vegetale trova riscontro in Sada che, ne “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova, 1991), nella sezione “Piccolo lessico di termini dialettali attinenti alla cucina della Terra di Bari” indica come “bbròte finde” il brodo senza carne.

Nell’opuscolo “I fogghie de fore”, inserto del n° 79 di Realtà Nuove (Mola di Bari, BA, 1989) dedicato alle piante spontanee della flora molese, gli autori riportano la ricetta “I seveune a brode busciarde” (grespino in brodo vegetale), dove fanno riferimento al brodo vegetale con l’appellativo “busciarde”. La ricetta “I seveune a brode busciarde” è inoltre riportata in “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” di Bianco, Mariani e Santamaria (Levante editori, Bari, 2009).