Atlante dei PAT

Il coniglio a pezzi viene condito con pepe e sale e adagiato in una teglia. Si copre con le patate pomodorino, prezzemolo, aglio, e una spolverata di pecorino e olio extravergine coratina.

Ingredienti:

 • 1,2 kg di coniglio
 • sale
 • pepe
 • prezzemolo q.b
 • 200 g di pomodori ciliegino
 • 2 spicchi di aglio aglio
 • 600 g di patate tagliate a rondelle
 • una spolverata di pecorino q.b

Procedimento: tagliare il coniglio a pezzi eliminando la testa e le interiora, lavarlo delicatamente e asciugarlo inserendolo in uno scolapasta. In una teglia da forno salare e pepare i pezzi del coniglio insieme al prezzemolo, olio, aglio e pomodorini. Girare e mescolare il coniglio con gli ingredienti. Negli spazi vuoti e al di sopra del coniglio a pezzi, predisporre le patate. Terminare con una spolverata di pecorino e riempire la teglia di acqua fino a metà. Infornare a 180 °C fino a formazione di una crosta dorata.

“Quando San Sabino profumava di coniglio e patate”.

C’era un tempo in cui la festa di San Sabino si sentiva anche a occhi chiusi. Bastava aprire una finestra o scendere in strada, e il profumo di coniglio al forno con le patate ti guidava come una carezza. Era una tradizione semplice, nata nelle case contadine, un rito di famiglia e di fede. Nei giorni della festa, ogni casa preparava il proprio tegame: coniglio e patate tagliate a mano, condite con cipolla, alloro e olio d’oliva. Il coniglio non si comprava al mercato, lo si allevava nel “sito”, quel piccolo angolo di terra accanto a casa, e lo si conservava gelosamente per le occasioni speciali. 

La carne si aspettava, si desiderava, non era cosa da tutti i giorni.

San Sabino era il giorno in cui quel desiderio diventava realtà: il coniglio si cucinava, simbolo di abbondanza e di convivio bontà culinaria di qualità, genuinità e prelibatezza. Non tutti avevano il forno, così all’alba si usciva con i tegami avvolti in canovacci, col nome scritto su un pezzo di carta, in fila davanti al forno del quartiere. Una processione laica, che correva parallela a quella religiosa. Il profumo usciva dai forni a metà mattina, mescolandosi all’incenso e al suono delle campane. 

Si tornava a casa col tesoro fumante, la tavola pronta per la festa.

Quel coniglio non era solo cibo, era fatica premiata, fede fatta con le mani, silenzio carico di gratitudine. Si mangiava in compagnia dei parenti venuti da lontano, dal Nord o dalla Germania. Oggi quella festa è quasi sparita. I forni di quartiere sono solo un ricordo, e i giovani spesso ignorano quel sapore. Ma chi l’ha vissuta, lo porta nel cuore. Ogni anno, quando arriva San Sabino, torna la memoria: il profumo, il calore del tegame tra le braccia, la gioia semplice di una festa che univa il sacro e il quotidiano. Il gusto raro, atteso, che solo la carne del coniglio sapeva dare, rimane il sapore di casa.

Da ricerche storiche sono state recuperate tre fonti bibliografiche principali.

Tra gli autori, spiccano Lucia Damiano e Savino Losmargiasso, cultori e scrittori delle tradizioni locali. Lucia Damiano descrive l'usanza in dialetto canosino e in versione italiana: si tratta della poesia San Sabino ricco (di Agosto), distinta da San Sabino poverello del 9 febbraio, che evidenzia la differenza tra la ricchezza festiva estiva e l'austerità invernale. Savino Losmargiasso cita la ricetta nella sua poesia La Feste de San Zavòne (la Festa di San Sabino). Inoltre, la ricetta appare nel libro della F.I.D.A.P.A. di Canosa di Puglia (BT): A tavola… la tradizione continua. Infine, il Maestro Giuseppe Di Nunno, cultore delle tradizioni del territorio, la menziona nel suo libro Sulle vie dei Ciottoli del dialetto canosino (2015), con una foto di un episodio vissuto nel 2000 da Gino il fornaio.