Dolci di pasta di mandorle (Pasta reale)

Paste secche.

Fonte immagine: lacucinapugliese.orgFonte immagine: lacucinapugliese.org
I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese. Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi. Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’anno li espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia. La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazioni.
La fase iniziale è detta “raffinatura” e si esegue con la raffinatrice nella quale si inseriscono mandorle pelate e zucchero che in passaggi ripetuti e identici vengono macinate sino ad avere una graniglia di dimensioni medio-piccole (fig. 1). La fase successiva è detta “impastatura” e consiste nell’unire e amalgamare albumi d’uovo e aromi (fig. 2). Questo impasto viene quindi inserito nelle sacchette da pasticceria aventi in punta un beccuccio d’alluminio, rigato, e si procede alla formatura dei dolcetti (“a cuoricino”, “a rosetta”, “a torciglione”, o addirittura “ad occhio di Polifemo”) sulle teglie (fig. 3). I dolcetti vengono spolverati con zucchero, dopodiché rimangono ad asciugare per 5-6 ore. Segue la fase di cottura in forno alla temperatura di 190-200 °C per circa 10 minuti (fig. 4).

Molte ed antiche sono le testimonianze che riconducono i dolci di pasta di mandorle nella tradizione tipica pugliese. Questi in varie arie della Puglia prendono forme e nomi differenti e le diverse tipologie vengono preparate in genere per le festività religiose.

Testimonianze su questo dolce sono presenti in numerosi libri di autori pugliesi come, ad esempio, Luigi Sada.


Vendita diretta in azienda, oppure in bar, pasticcerie e shop online.

  • Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento” che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche i ‘dolci di pasta di mandorle’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione;
  • I 'dolci di pasta di mandorle' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 463 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

Foto gallery

Bibliografia