Atlante dei PAT

Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di campagna. Questa preparazione si realizza con le fave (sempre fresche) che non sono più ideali per essere mangiate crude, cioè quando i semi sono grandi e presentano il tegumento ispessito. 

Questo piatto di facile preparazione valorizza due ortaggi poveri, che spesso vengono abbinati nella cucina tradizionale, per via del piacevole contrasto tra il sapore dolce dei teneri semi di fava e amarognolo delle cicorie.  

 Nel libro “U sgranatòrie de le barise” (Giovine, 1968), in cui si riportano le ricette tipiche della cucina barese, è inserita la semplice ricetta delle fave fresche e cicorie: «Si lessano le fave fresche e cicorie e si condiscono con sale e con olio di oliva crudo. Si mangiano accompagnate dal pane» (fig.1).

Anche Luigi Sada (1994) descrive la ricetta delle fave fresche con le cicorie nel libro “La cucina pugliese” (fig. 2).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017);
• Nella puntata del 5 giugno 2015 della trasmissione “Ricette all’italiana” di Rete 4, il cuoco Andrea Palmieri cucina le fave e cicorie, un classico della cucina pugliese, accompagnato dalle polpette di pane;
• “Sagra delle fave e cicoria” - Montemesola (TA);
• "Sagra della cicoria e della favetta” - Parco Nazionale del Gargano (FG).