Atlante dei PAT

Ingredienti: 300 g di farina di grano tenero “00”; 150 ml di acqua; 15 g di lievito di birra; 1 cucchiaio di olio EVO; sale q.b.; olio per friggere.

Preparazione: Si dispone la farina di grano tenero su una spianatoia a formare un vulcano/camino al cui interno sono posti il lievito, il sale, un cucchiaio di olio EVO e acqua tiepida. Si lavorano gli ingredienti fino al raggiungimento di una massa elastica e con essa si forma una palla che viene lasciata a riposare in un panno bianco tra due leggeri strati di farina. L’impasto viene dunque avvolto in una coperta e posto lontano dalle correnti d’aria, per favorirne una perfetta lievitazione. Dopo circa un paio di ore, con un mattarello si stende la pasta fino a formare una sfoglia non molto sottile che verrà tagliata in quadratini e quindi fritta in olio bollente. Nel corso della frittura, la pasta deve essere girata più volte nell’olio bollente per permettere una perfetta doratura da entrambi i lati. Non appena le frittele sono gonfie, ben dorate e croccanti, si pongono su carta per sgocciolare e si cospargono leggermente con il sale, cosi da essere pronte per essere servite calde o tiepide.

Alcune varianti: è possibile utilizzare per l’impasto un mix di farina di grano tenero “00” e di semola di grano duro rimacinata; in alcune preparazioni, dopo la prima fase di lievitazione, la pasta viene porzionata in piccole palle da circa 15/20 g ciascuna, le quali saranno ulteriormente lasciate a riposare, coperte e al caldo, per circa un’ora prima della lavorazione finale (stesura e frittura).

La ricetta delle frittelle è riportata a pagina 19 del testo “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991), come di seguito: «gr 300 pasta da pane già lievitata; olio di oliva; sale. Lavorare la pasta con una cucchiaiata di olio, poi dividetela in cordoncini dello spessore di un dito e lunghi 12-15 centimetri. Chiudeteli a ciambella e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Scolate le frittelle quando saranno dorate e gonfie, spruzzatele di sale e servitele calde o tiepide». 

La ricetta delle frittelle è inoltre presente nel “«Vademecum» della cucina tipica pugliese” scritto da Luigi Sada e contenuto nel libro “Puglia dalla Terra alla Tavola”, pubblicato nel 1990 da Mario Adda Editore di Bari.

Altra testimonianza storica della tradizionalità pugliese delle frittelle è offerta da Panza nel libro “La checine de nononne” (1982) dove, a pagina 130, ne è riportata la ricetta con traduzione in dialetto barese a fronte: «Come si utilizza la pasta che certamente residua dopo aver approntato le due sfoglie per il calzone? Ecco! La gramoli leggermente e col mattarello la stendi in una sfoglia non troppo sottile ma neppure eccessivamente spessa. Taglia la sfoglia a quadratini e friggi in olio bollente. Al calore, le frittelle si gonfiano; le lasci indorare da un lato e dall’altro, le ritiri dall’olio, le lasci sgocciolare su un foglio di carta, le cospargi di sale e le mangi per colazione».

• “Sagra della Frittella Farcita” organizzata a Monopoli (BA) dal 5 al 7 agosto 2022 nell’ambito della tredicesima edizione della manifestazione popolare gastronomica “La Vallata del Folklore”;
• “Sagra della Vera Frittella” a Monopoli (BA), organizzata nell’ambito della Festa della Sacra Famiglia in contrada Sicarico e giunta nel 2018 alla sua 28a edizione;
• “Sagra della Frittella e del Panzerotto” a Martina Franca (TA), giunta alla sua 6a edizione nel 2018.

Fonte immagine di copertina: Donaflor.