Atlante dei PAT

Gli gnocculi te Sant’Antonio sono un piatto tipico della tradizione domestica novolese, preparato in un particolare periodo dell’anno, quello legato alle celebrazioni religiose del Santo Patrono Antonio Abate (17 gennaio). Trattasi di un tipo di pasta tradizionale a base di farina di grano duro e/o farina senatore Cappelli, impastata con acqua tiepida e sale, che viene lavorata a mano e filata: da lunghi spaghetti, che vengono arrotolati con due dita, si ottengono piccoli semi che poi si lasciano essiccare per due/tre giorni. Si procede successivamente alla cottura e alla consumazione, con un condimento a base di zuppa di pesce povero.

Per la preparazione degli gnocculi (per 6 persone) occorrono 600 grammi di farina di grano duro e/o farina “Senatore Cappelli”. Si preparano cipolla, aglio, origano, olio extravergine (quanto basta) per il soffritto, 1 litro e ½ di passata di pomodoro e si cuoce per ½ ora circa. Si Lavano, si squamano e si puliscono le interiora del pesce (3 cefali di 200 g cadauno, 2 lutrini di 150 g circa cadauno, 2 scorfanetti di 100/150 g cadauno, ½ kg di pescatrice tagliata a pezzi, 2 seppie piccole - 100 g circa – e cozze nere a volontà). Si pone tutto il pesce in una teglia e si cuoce per 20 minuti circa. Successivamente si aggiungono: sale, pepe, origano fresco (quanto basta).

Cotti gli gnocculi, si versano in una teglia pulita e si aggiunge il sugo, insaporendo ed ornando il tutto con prezzemolo fresco ed altro origano.

La produzione ed il consumo degli gnocculi te sant’Antonio (gnocchetti di Sant’Antonio) trovano domestico riscontro in occasione della Festa Patronale di Novoli (LE), Sant’Antonio Abate (il 17 gennaio). Tale piatto era tradizionalmente preparato con una particolare pasta fatta in casa (gli “gnocculi”, appunto) condita con sugo di passata di pomodoro cotto con pesce povero di paranza. Il pesce veniva acquistato da pescatori di Porto Cesareo (LE) che, in prossimità della festa di San Antonio Abate esponevano dalla mattina presto il pescato sulle loro bancarelle attorno alle quali i novolesi si avvicendavano per scegliere e comprare varie tipologie di pesci: cefali, lutrini, scorfanetti, ope, seppie, pescatrici, calamari e cozze nere.

Il prodotto è citato (fonte: rivista “LARES” – Roma , n. 3 – giugno 1938) nel testo del prof. Mario De Marco “Giuseppe Palumbo: fotografo e studioso del fenomeno megalitico salentino”. Inoltre, nella versione con la cernia, è citato anche – come tradizionale di Novoli – a pag. 25 del testo Ricette e Segreti della Cucina Salentina di Massimo Vaglio (2005).

La storia più recente, nel 2022, ha visto ricevere un contributo da parte del Ministero della Cultura e del Turismo (oltre al patrocinio), per i festeggiamenti in onore del Santo Patrono Antonio Abate. Inoltre, sempre in un’ottica di recupero e salvaguardia delle tradizioni, è stato possibile:

 - nel 2023 realizzare, in collaborazione con l'Associazione "Donne della Focara", una dimostrazione culinaria con degustazione e show cooking dei piatti della tradizione novolese di S. Antonio Abate, fra cui gli gnocculi te sant’Antonio (in quell’occasione conditi con la cernia) e altri prodotti da forno tradizionali presso il “Focarodromo” (struttura polifunzionale nell’”area focara”);

- nel 2025 avviare, in collaborazione con l’associazione ALVision, grazie ad un contributo della Regione Puglia - Puglia Promozione, il progetto ALFocara, che ha ospitato una delegazione di giornalisti giapponesi interessati a conoscere la tradizione novolese legata al “Fuoco sacro”. Tra i vari appuntamenti, la delegazione è stata invitata a preparare presso l’agriturismo “Tenuta Lu Cantieri” la pasta fatta in casa tipica pugliese, le “orecchiette” e quella tipica novolese gli "gnocculi”.