Atlante dei PAT

Ingredienti:

Una grossa melanzana, 500 g di pomodori pelati, olio extravergine di oliva, origano, sale, pepe, prezzemolo, aglio, basilico

Procedimento:

Lavare e sbucciare la melanzana, tagliarla a dadini/cubetti e metterli a mollo ricoprendoli di sale per eliminare l’eventuale sapore amaro. Successivamente far sgocciolare i dadini di melanzana ed eventualmente asciugarli. Soffriggere l'aglio e dopo averlo fatta rosolare per un po' aggiungere i pomodorini, l'origano, il sale, il basilico, il pepe, il prezzemolo. Far cucinare il tutto per 15 minuti a fiamma bassa. 

Si possono coprire con un coperchio durante la cottura in modo tale da renderle più morbide, oppure cuocere senza coperchio facendo attenzione che non si brucino.

Un primo riferimento bibliografico della preparazione delle “Melanzane a funghetto” si trova a pagina 158 del libro “La checine de nononne. U mangià de li barise d’aiire e de iosce” (Panza, 1982), dove è descritta la ricetta delle “Melengiane a la fungetiidde”. La particolarità di questo testo risiede nella scrittura di ricette tradizionali in dialetto affiancate da una traduzione in italiano per una più agevole lettura. In questo libro sono riportate le ricette baresi, nonché alcuni usi e costumi associati ad esse (figg. 1-6).

Nel libro “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” (Gaballo D'Errico, 1990), a pagina 212, è riportata una variante delle “Melanzane a funghetto”: le “Marangiane a fungetiddu cu lla ricotta salata”, nella, quale alla preparazione tradizionale, è aggiunta la ricotta forte sciolta con acqua (figg. 7-9).

A pagina 136 del libro “La cucina pugliese. Le tradizioni a tavola” (Pepe, 1990) è possibile leggere la ricetta delle “Melanzane a funghetto” (figg. 10-12).

Il libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991) presenta una raccolta di ricette tipiche pugliesi con descrizione dettagliata del piatto “Melanzane a funghetto”.

Il libro “L KNNIADD! Raccolta di ricette tipiche di Palo del Colle” (Giovaniello e Maggio, 1991), a pagina 12, descrive in modo chiaro gli ingredienti e le metodiche di preparazione delle “Melanzane a fungheto”. Si tratta di un documento storico realizzato dagli studenti della Scuola Media “V.S. Mastromatteo” di Palo del Colle.

Nel libro “Rizzetti brindisini. Ricette gastronomiche brindisine in versi dialettali con traduzione rimata” (Di Ciommo, 1993) è presente la ricetta delle “Melanzane a funghetto” a pagina . Nelle pagine antecedenti è riportata una filastrocca che recita così:

«Questa ca ti sta dicu a ‘stu mumentu

è ‘na rizzetta ti ‘ddi puvirieddi

ca ‘nveci ti la carni fannu a stientu

‘sti picca marangiani a fungitieddi.

Li marangiani vannu pulizzati,

tagghiati prima a tanta stuzzarieddi

e ‘ntra ‘na culapasta po’ lassati

cu sbàfunu finca sont’amarieddi.

Li sculi bueni pi nu paru t’ori

e ti ‘ssicuri ci so’ propria assutti

e quandu annù pirdutu l’amarori

‘ntra la patedda nci li scuembri tutti

appena vidi l’agghiu ch’è stunatu

‘ntra l’uegghiu ca ‘llu fuecu si sta coci

anziemi cullu làuru ccucchiatu

(chiù pi l’addori ca no’ pi lu toci).

Li vueti e li rrivueti, a menza morti

nu pizzicu ti Sali e pepi finu

e nci ricali mo’ la megghiu sorti

ch’è quedda ca li tiri cullu vinu.

Quandu lu vinu sventa ca so’ cuetti

‘sta rizzetta no’ tenu chiù siècutu

sulu lu custu ambocca ca stà ‘spietti:

lu sapori propria ti lu fecutu.».

Le “Melanzane a funghetto” sono un piatto classico e gustoso, tipico della cucina pugliese. Proprio come testimonia la filastrocca in dialetto, questa pietanza è “na rizzetta ti ‘ddi puvirieddi||ca ‘nveci ti la carni fannu a stientu||‘sti picca marangiani a fungitieddi” (che significa: è una ricetta di quei poverelli, che invece della carne fanno a stento queste poche melanzane a funghetto). Questo piatto, nonostante le diverse varianti, ha un forte legame con il territorio e la cultura pugliese; infatti, è ampiamente diffuso sul territorio e, a differenza di molte altre ricette, mantiene la sua identità sia in termini di nome che di preparazione nell’intero territorio regionale. In Puglia, le melanzane sono spesso associate all’estate e alle sagre locali, come quelle in provincia di Lecce. Le “Melanzane a funghetto” sono un piatto genuino e saporito, perfetto per una tavolata estiva con amici e familiari.